Suriye’de kahve, çay ve kahvehane kültürü

Suriye’de kahvehane içecek satan bir yer değil, oturma hakkı satan bir yer. Bir çay bir masayı saatlerce açık tutuyor ve kimse kalkmanı beklemiyor. Bu sayfa masaya oturduğunda ne söyleneceğini, neyin nasıl içildiğini ve nargilenin nasıl işlediğini anlatıyor.

İki ayrı kahve

Aynı sözcük iki farklı içeceği karşılıyor ve karıştırmak sık oluyor.

Mırra — adı zaten “acı” demek. Bedevî geleneğinden gelen, kakule ağırlıklı, açık altın renginde, şekersiz kahve. Uzun boyunlu bir cezveden (dellâ) kulpsuz küçük fincana azıcık dökülüyor; fincan dolmuyor, dip payı kadar konuyor ve sen bıraktıkça tazeleniyor. Konukseverliğin ve taziyenin kahvesi olarak biliniyor; kahvehaneden çok evde ve konuk odasında karşına çıkıyor. İki üç fincandan sonra fincanı bilekten hafifçe sallamak “yeter, teşekkürler” demek — sözle reddetmene gerek yok.

Şam kahvesi — telveli, cezvede pişen, Türk kahvesine yakın olan. Şekeri sipariş ederken söyleniyor: sade şekersiz, vasat orta, hilve şekerli. Kakule buraya da giriyor ama daha az. Kahvehanede içtiğin genellikle bu.

Çay nasıl geliyor

Çay küçük ince belli bardakta, koyu ve şekerli geliyor. Şam’ın kahvehanelerinde tarif basit: uzun demlenmiş, dinlendirilmiş çay — şay hamir deniyor. Nane isteyebilirsin (şay bi-na’na); yaz akşamlarında yaygın.

Şeker konusunda baştan konuş. Varsayılan tatlıdır ve bardağa şeker atılmış olarak geliyor; azını istiyorsan sipariş anında söyle, sonra düzeltilmiyor. Sahil şeridinde ayrıca mate içiliyor ve orada masaya çay yerine mate takımı gelebilir.

Nargile adabı

Nargile masanın ortasına kuruluyor ve ocağı görevli tutuyor. Birkaç işaret yeterli.

Tek kullanımlık plastik ağızlık iste; verilmezse söyle. Ortak marpuç bunun için.
Marpuç elden ele verilmiyor. Bırakılıyor, sıradaki alıyor.
Kor sönmeye başladığında görevliyi çağır; kendi başına kömüre dokunma.
Marpuçtan sigara yakılmaz. Kimse bunu söylemiyor ama yapan da olmuyor.
Tütün çeşidini soruyorlar: iki elma karışımı varsayılan, nane ve limon da yaygın.

Kapalı salonda duman ağır oluyor; birçok kahvehanede dışarıda ya da açık bölümde oturmak daha rahat.

Kahvehane ne işe yarıyor

Tarihsel olarak kahvehane mahallenin ilan tahtası ve iş bulma yeriydi: usta çırak arıyorsa, biri araba kiralayacaksa, bir haber dolaşacaksa masadan masaya geçerdi. Tavla ve satranç bu düzenin parçası — oyun bahane, masada kalma sebebi.

Bugün de işlevi tamamen kaybolmadı. Kahvehane hâlâ randevusuz buluşulan yer ve fiyatı düşük tutulduğu için herkese açık. Bu sitede üç Şam kahvehanesinin ayrı kaydı var: Emevî Camii’nin altındaki Nevfara, Abid Caddesi’ndeki Ravza ve Mutanabbi Caddesi’ndeki Kemal. Üçü de yalnızca çay, kahve ve nargile veriyor; yemek beklenmiyor.

Hikâye anlatıcısı: hakawati

Kahvehanenin en eski gösterisi bir adamın yüksek bir iskemleye çıkıp kitap okumasıydı. Anlatıcıya hakawati deniyor ve repertuvar belli: Zâhir Baybars’ın, Antere bin Şeddad’ın ve Benî Hilal’in destanları. Anlatım her akşam yarım saat sürüyor ve tam heyecanlı yerde kesiliyor; ertesi akşam oradan devam ediyor. Yani hikâye ayları buluyor.

Dinleyici sessiz durmuyor: kahraman sıkışınca laf atılıyor, kötü adam sahneye girince salon homurdanıyor. Anlatıcı bunu bekliyor ve tempoyu ona göre ayarlıyor.

Gelenek 1960’ta televizyonun yaygınlaşmasıyla neredeyse söndü; Şam’ın onlarca kahvehanesinde okunan destanlar birkaç yıl içinde ekrana yenildi. Bugün düzenli hakawati dinlenebilen yer sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Nerede ve kaçta olduğu için Nevfara kaydına bak — o bilgi burada değil orada güncel tutuluyor.

Kadınlar kahvehanede

Geleneksel halk kahvehanesi ağırlıklı olarak erkek mekânı ve bu hâlâ böyle. Merkezdeki büyük kahvehanelerde ve modern kafelerde kadın müşteri olağan; dar sokaktaki küçük mahalle kahvesinde neredeyse hiç yok.

Yabancı bir kadın için pratik durum şu: gitmek sorun değil, fark edilmek kaçınılmaz. Karşılama genellikle konuk muamelesi oluyor, rahatsızlık değil. Kolaylaştıran şeyler: dışarıdaki ya da açık bölümdeki masayı seçmek, gündüz gitmek, ilk kez tek başına denemek yerine kalabalık bir yerden başlamak. Bölümün kadın gezginler sayfası bu konuyu daha geniş anlatıyor.

Pratik

Hesap sonda ödeniyor; masada fiş tutuluyor ya da bardaklar sayılıyor. Fiyat oturmadan sorulur — özellikle nargilenin, çünkü aradaki fark çay fiyatının katı olabiliyor. Nakit taşı, kart geçmiyor. Bahşiş küçük ve isteğe bağlı.

Saatler geniş: çoğu kahvehane sabah erken açılıp gece geç kapanıyor. Cuma sabahı sakin, akşamüstü ve akşam en kalabalık saat. Ramazanda düzen tersine dönüyor ve asıl kalabalık iftardan sonra oluyor.