Yemek
Ne yenir, nerede bulunur, ne kadar tutar.
100 Yemek
Sîrik (Koçer sarımsaklı peyniri)
Baharda taze peynir kıyılmış yeşil sarımsakla karışıyor, deri kaba basılıp toprağa gömülüyor ve kış başında çıkarılıyor. Derik kırsalındaki Koçer köylerinin peyniri.
Taze peynir, kıyılmış yeşil sarımsak ve tuz; toprağa gömülerek saklanıyor · Satılık bir ürün değil — Koçer evlerinde yapılıp hediye ediliyor · Kamışlı
Sokak Mısırı (Közlenmiş ve Haşlanmış Mısır)
Şam’da yaz akşamı mısır el arabasında tencereden haşlanmış çıkıyor; eskiden kömürde közleniyordu. Meslek 120 yıldır kayıtlı, Humus’ta peynirli kapta satılıyor.
Değişken — mevsimlik olduğu için resmî fiyatı yok, arabada sor · Şam
Selemiye Bayram Kakı (akras el-id)
Selemiye’de bayram kakı anason, rezene, mahlep ve çörekotuyla yoğrulup menkaşla desenleniyor. Ramazan’ın son haftası ev hamuru mahalle fırınına taşınıyor.
Değişken — bayram öncesi sipariş fiyatını fırında sor · Hama
Şerhat alâ Acîn
Dövülmüş kuzu dilimleri ve kuyruk yağı mayalı hamurun üstünde fırına giriyor, yağ hamura işliyor. Kıymalı sfiha değil; Şam’ın eski ızgaracılarının tabağı.
Değişken — kuzu fiyatına bağlı; sipariş vermeden sor · Şam
Rozune (Süryani orta oruç ekmeği)
Tahinli, tarçınlı hamur yuvarlak ya da yıldız biçiminde pişiyor ve bir parçasına para saklanıyor. Cezire Süryanilerinin 9 Mart’ta, orucun ortasında yaptığı ekmek.
Tahinli, tarçınlı tatlı ekmek; bir parçasında madeni para saklı · Satılık bir ürün değil — ev fırınında pişiyor · Kamışlı
Sabbara (Frenk İnciri)
Şam’da frenk inciri haziranla kasım arasında gece ışıklı tezgâhta satılıyor: satıcı dikenli kabuğu soyuyor, içini eline veriyor. Mezze’yle anılan bir yaz âdeti.
Değişken — tane ya da tabak fiyatını tezgâhta sor · Şam
Mütebbele
Suda haşlanıp bekleyen buğdaya ev yoğurdu katılıyor, tabak soğuk yeniyor. Tartus ve Baniyas köylerinde harman ve sarımsak sökümü günlerinin yaz azığı.
Haşlanmış buğday soğuk ev yoğurduyla; kimi evde nohut, dövülmüş sarımsak ve domatesle · Satılık bir tabak değil — ev ve tarla sofrasında çıkıyor · Tartus
Mi’lâk (kurban sakatatı)
Kurbanın akciğeri, karaciğeri, kalbi ve dalağı bayramın ilk sabahı közde ya da tavada pişiyor. Deyrizor’da aynı sakatat yıl boyu şişte, sokak tezgâhlarında.
Akciğer, karaciğer, dalak ve kalp; közde şişte ya da tavada · Bayram sabahı satılık değil — kurbanın kendisinden çıkıyor; tezgâhta değişken, sorup öğren · Deyrizor
Muğrabiyye
Bulgur tanesi unla elde yuvarlanıyor, tavuk tenceresinin buharında pişiyor. Süveyda’da Kurban Bayramı’nın sabit tabağı: nohut, köy tavuğu ve sadeyağla.
Değişken — ev yemeği; hazır taneyi satan kişiye fiyatını sor · Süveyda
Muhammara Açması
Küçük hamurun üstüne kırmızı biber, soğan ve salça sürülüp fırında pişiyor. Şam fırınında zahterliyle aynı rafta; Halep’in cevizli muhammara mezzesi değil.
Değişken — tane fiyatını fırında sor · Şam
Melaksa (bulgur topu çorbası)
İnce bulgur ve undan nohut büyüklüğünde toplar sarımsak, limon ya da nar ekşisiyle kış çorbasına dönüşüyor. Masyaf ve Selemiye’de melaksa, sahilde lakkasat.
İnce bulgur ve un topları; sarımsak, maydanoz, limon ya da nar ekşisi · Satılık bir tabak değil — ev sofrasında çıkıyor · Hama
Masyaf Mecukası (etli Mec’uka)
Kuzu kıyması ve kuyruk yağı hamurun içine örülüyor, üstüne bir kat harç daha sürülüyor: 30 cm’lik iki katlı börek. Masyaf’ta kahvaltı, Selemiye’de öğrenci azığı.
Kuzu kıyması, kuyruk yağı, yeşil ve kırmızı biber; iki katlı, yaklaşık 30 cm · Değişken — sorup öğren · Hama