Suriye’de sofra adabı

Suriye’de yemek yemek tabakla değil sofrayla ilgili. Tabaklar ortada duruyor, ekmek çatalın işini görüyor, ev sahibi senin tabağını doldurmayı kendi işi sayıyor ve hesap masaya geldiğinde kısa bir kavga çıkıyor. Bunların hepsinin bir kuralı var ve kural bilinmediğinde gezgin nazik olmaya çalışırken kaba düşüyor.

Fiyat sorma, pazarlık ve bahşiş ayrı bir sayfada; kıyafet ve genel adab da öyle. Burada yalnız sofra var.

Sofra bir tabak değil bir düzen

Kişi başına düşen tek bir tabak yok. Yemek ortaya geliyor ve herkes ortadan alıyor. Bu yüzden sipariş de kişi sayısına göre değil sofra doluluğuna göre veriliyor: dört kişilik bir masaya sekiz on kap gelmesi normal.

Bunun gezgine yansıması şu: kendine ayrı bir yemek söylemek sofrayı bölüyor. Yanındakiyle aynı kaptan alıyorsan zaten davetin içindesin. Tek başına yiyorsan bile ortaya birkaç küçük kap gelecek; hepsini bitirmek beklenmiyor.

Ekmek

Ekmek sofranın merkezinde ve alet olarak kullanılıyor. Yuvarlak pide bölünüyor, parçası ikiye katlanıyor ve kaşık gibi kullanılıyor: humusu, mütebbeli, kişki, fulü ekmekle alıyorsun. Çatal çoğu tabak için gereksiz.

Ekmeğe ayrı bir saygı var. Yere düşen ekmek alınıp öpülüp kenara konuyor, çöpe atılmıyor. Sofrada artan ekmek de atılmıyor. Bunu görürsen tuhaf bulma; ülkenin yakın tarihinde ekmek fiyatı ve ekmek kuyruğu gündelik bir mesele olarak duruyor.

Meze önce, sıra kendiliğinden geliyor

Yemek küçük soğuk kaplarla başlıyor: humus, mütebbel, tebbule, fettuş, makdus, turşu, zeytin, labne. Ardından sıcak mezeler, sonra ızgara ya da tencere yemeği. Tatlı çoğu zaman lokantada değil, sonrasında bir tatlıcıda yeniyor.

Hız yavaş. Meze faslı bir saati bulabiliyor ve acele etmek işaret olarak okunuyor. Ana yemeği erken istemek, “burada oturmak istemiyorum” demenin kibar hâli sayılıyor. Bir yerde iki saat geçirmeyi baştan hesaba kat.

Elle yemek ve hangi el

Çoğu tabak elle yeniyor ve bu bir gevşeklik değil, yöntem. Makdus bıçakla kesilmiyor — kesilince içindeki harç dağılıyor; bütün olarak ısırılıyor. Kişk kaşıkla değil ekmek batırılarak yeniyor. Kibbe nayye ekmeğin üstünde alınıyor.

Kullanılan el sağ el. Sol el yemeğe ve ortak kaba gitmiyor; bu bölgede yerleşik bir ayrım ve solaksan bile ortak kaba sağ elle uzanmak beklenen davranış. Ekmeği yırtmak iki elle olur, alma işi sağ elle.

Israr ve kibarca hayır

Ev sahibi ya da masadaki Suriyeli senin tabağını dolduracak. Sen istemesen de dolduracak, “yeter” desen de bir kez daha dolduracak. Bu bir dayatma değil, ikramın kendisi; reddetmek de bir kalıpla yapılıyor.

İşleyen yol şu: tabağı elinle hafifçe kapatmak ve teşekkür etmek. Ağzın doluyken hayır demek yerine tabakta bir miktar yemek bırakmak da işe yarıyor — tabak tamamen boşsa hâlâ aç olduğun anlaşılıyor ve dolduruluyor. İki ısrar normal; üçüncüde çoğu ev sahibi geri çekiliyor.

Bir de sözle: yemeğe başlarken ya da başkasının yemesine denk geldiğinde “sahtein” deniyor, yemekten sonra ev sahibine “daime” deniyor. İkisi de kısa ve ikisi de fark ediliyor.

Misafirin payı

Sofrada iyi parça misafirin. Etin en iyi yeri, tavuğun butu, tepsinin ortası sana doğru itiliyor ve bunu reddetmek hoş karşılanmıyor. Al ve teşekkür et.

Aynı mantık evde de işliyor: ev halkı sen doyana kadar kendi tabağını doldurmuyor olabiliyor. Bunu fark edersen hızlanma; onlar zaten seninle birlikte yiyor ve tempoyu sen belirliyorsun. Erken bitirip beklemek sofrayı erken kapatıyor.

Hesap

Hesap masaya geldiğinde kısa bir çekişme oluyor ve bu ciddi bir çekişme. Seni davet eden kişi ödüyor; misafirin ödemesi ev sahibini küçük düşürmek gibi okunuyor.

Bir iki kez ısrar etmek nezaket, üçüncüde vazgeçmek doğru. Karşılığını başka bir yerde ver: bir sonraki kahveyi ısmarla, çocuklara tatlı al, dönüşte küçük bir hediye getir. Suriyeli tarafın hesabı ödemesine izin verip sonra hiçbir şey yapmamak, çekişmeyi kazanmaktan daha kötü.

Çay ve kalkma vakti

Yemekten sonra çay ya da kahve geliyor ve bu sofranın parçası, ayrı bir olay değil. Şekeri sipariş anında söylemek gerekiyor; sonradan düzeltilmiyor.

Kalkma vakti çayın bitişiyle gelmiyor, ikinci ya da üçüncü bardaktan sonra geliyor. İlk bardaktan sonra kalkmak aceleyle okunuyor. Gerçekten gitmen gerekiyorsa sebebini söyle — otobüs, randevu, yol. Sebepsiz kalkmak sofrayı yarıda bırakmak demek; sebep söylendiğinde kimse tutmuyor.