Suriye tatlıları: hangi tatlı hangi şehrin

Suriye tatlıcılığı tek bir mutfak değil, şehir şehir ayrılan bir zanaat. Şam tatlıcılığı 19. yüzyıldan bu yana aile aile aktarılıyor ve bazı dükkânlar yüz yılı geçmiş durumda. Bu sayfa hangi tatlının hangi şehirden geldiğini, nasıl satıldığını ve neye bakılarak seçildiğini topluyor; tatlıların kendi sayfaları ayrı ayrı duruyor.

Hangi tatlı hangi şehrin

Halep fıstığın şehri: karabij yanında çöven kökünden çırpılan bembeyaz natef kâsesiyle geliyor, bellûriyye iki kadayıf katı arasında fıstık taşıyor, künefe peynirli ve sıcak, mamuniye ise kahvaltı tatlısı olarak irmikten kavruluyor. Şam kadayıf ve kaymak tarafında: mebrûme, znud es-sit, osmaliye, uş el-bulbul. Aynı şehir kurabiyenin de merkezi — bir yüzü susam bir yüzü fıstık olan barazek ve bembeyaz gurayba. Hama’nın adı halavet el-cibnle anılıyor: eritilmiş peynir hamuru, içinde kaymak. Humus kendi üçlüsünü çıkarıyor — kurmaşliye, başmina, belat cehennem. İdlib ve Ariha şuaybiyatın, Süveyda lezakiyatın, Cezire ise kliçenin yeri.

Mevsimi ve günü olan tatlılar

Bazı tatlılar takvimde duruyor. Katayef Ramazanın tatlısı; naim, avame, muşabbak, kellac ve medluka da aynı ayın tezgâhında. Mamûl bayram ve Paskalya kurabiyesi, kalıbı oyma tahtadan. Burbara yılda tek bir gece pişiyor: Aziz Barbara yortusunda, 4 Aralık’ta. Hama’nın halavet el-mahyası Şaban ayına bağlı. Kerevye ise takvimin değil haberin tatlısı — doğum haberi geldiğinde kaynatılıyor.

Nasıl satılıyor

Tatlı tartıyla satılıyor, parça hesabıyla değil. Vitrinden tepsi tepsi gösteriliyor ve karışık tepsi ilk alışverişin en güvenli yolu: sekiz on çeşidi aynı kutuda görürsün. Bayram ve Ramazan öncesinde sipariş kuyruğu uzuyor, hediye kutusu günler öncesinden veriliyor. Kilo fiyatı çeşide göre değişiyor, çünkü fıstık oranı değişiyor; hangi tepsinin kaça olduğunu tartıya koymadan sor.

Kalite nasıl anlaşılır

Üç işarete bakılıyor. Birincisi yağ: beledî sadeyağla yapılan tatlı ağızda başka duruyor, bitkisel yağla yapılan iz bırakıyor ve soğuduğunda katılaşıyor. İkincisi fıstık: Halep fıstığı koyu yeşil, iri kırılmış ve kokusu belli; soluk, sarıya çalan fıstık başka bir yerden gelmiş demek. Üçüncüsü kadayıf: taze kadayıf tel tel ayrılıyor, bayatı kırılıyor ve şerbeti çekmiyor. Tatlıcının kendi imzası olan tek bir çeşidi sormak da işe yarıyor; her dükkânın bir tepsisi öne çıkıyor.

Hangisi yola dayanır

Kaymaklı olan aynı gün yenir. Halavet el-cibn, znud es-sit, osmaliye, kellac ve şuaybiyat bu gruba giriyor — kaymak günlük ve ertesi gün ekşiyor. Kuru taraf yola dayanıyor: barazek, gurayba, mamûl, kliçe ve tahin helvası birkaç gün rahat gidiyor, kutuyla uçağa da giriyor. Karabij ikisinin arasında: kütükler dayanıyor ama yanındaki natef kâsesi dayanmıyor, ayrı isteyip yolda almamak gerekiyor.

Nereden başlanır

Tek tatlı seçmek zorunda değilsin; karışık tepsi zaten bunun için var. İlk turda fıstıklı bir kadayıf tatlısı, bir kurabiye ve bir kaymaklı almak üç ayrı ekolü aynı masaya getiriyor. Sonrasında hangi şehirdeysen oranın tatlısını sor: Hama’da halavet el-cibn, Humus’ta kurmaşliye, Halep’te karabij. Cevap her şehirde farklı ve tatlıcı bunu sorulduğunda söylüyor.