Suriye’de tarım ve mevsimler

Suriye’de mevsim bir hava durumu meselesi değil, takvimin kendisi. Hangi ayda geldiğine göre yol kenarında bambaşka bir iş görüyorsun: mayısta gül toplayan eller, mayıs sonunda tarlada yanan yeşil buğday, güzde zeytin serilen çuvallar, yaz sonunda dama serilen kışlık erzak. Bu sayfa o takvimi çıkarıyor.

Tarım hâlâ belkemiği

Tarım ülke ekonomisinin dörtte biri dolayında; kırsalda kalan milyonlarca insan için de tek güvenlik ağı. Savaş yıllarında buğday, pamuk ve zeytin üretiminin hepsi düştü, en ağır darbeyi Haseke ile Halep kırsalı aldı.

Gezgin için anlamı şu: gördüğün tarla süs değil. Yolun kenarında duran traktör, çuval ve tezgâh bir ailenin yılını taşıyor. Fotoğraf çekmeden önce sormak burada özellikle yerinde.

Zeytin: ülkenin en büyük ağacı

Ülkede doksan milyon dolayında zeytin ağacı ve mahsulü işleyen yedi yüz yirmi kadar pres var. Ağaç sayısı ve alan bakımından ilk sırada Halep, hemen ardından İdlib; Tartus, Lazkiye ve Dera onları izliyor. Çoğu susuz, yani yalnız yağmurla ve başka ekinin tutmadığı taşlı toprakta yetişiyor.

Hasat güz aylarında. Dallar tarakla ve elle sıyrılıyor, mahsul çuvallarla presin yolunu tutuyor ve toplananın birkaç gün içinde ezilmesi kalitenin ölçüsü sayılıyor. Yeni yağın çıktığı haftalar ayrı bir mevsim: yağ yeşil ve acımsı, ekmeğe yağ ile zaater dökülüp yeniyor. Aynı yağ Halep sabununun da hammaddesi.

Şam gülü ve mayıs

Şam kırsalındaki Mrah köyünde gül mayısta açıyor ve toplama o hafta başlıyor. Aileler sabahın erken saatinde tarlaya çıkıp gülü elle topluyor, öğleden sonra evde gonca ayıklanıyor: bir kısmı çay için kuruyor, kalanı damıtmaya hazırlanıyor. Aynı günlerde köyde yıllık gül şenliği yapılıyor.

Bu iş 2019’da UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras temsilî listesine girdi. Kadınlar gül şurubunu, reçelini ve tatlısını birlikte yapıyor; aktarlarda kurutulmuş gonca satılıyor. Mayısta Şam’daysan bir gün kırsala çıkmak takvimin verdiği en somut fırsat.

Kayısı ve Guta

Şam’ın bahçeleri Guta, kayısıyla anılıyor. Kamerüddin, yani güneşte kurutulup levha hâline getirilen kayısı püresi, ilk olarak buraya bağlanıyor: bu işe en uygun kayısı türü Guta’da yetişmiş. Aynı tür bugün de yalnızca Suriye ile Türkiye’nin güneybatısında yetişiyor.

Kayısı mevsimi yaz başında. Levha çarşıda kutuyla satılıyor ve içecek evde ondan yapılıyor; Ramazan sofrasında her tezgâhta bulunuyor. Guta bugün eskisinden küçük ama bahçe hâlâ orada.

Firik: mayıs sonunda yanan tarla

Kuzeybatı Suriye’nin işi. Buğday henüz yeşilken, tanesi sütlüyken biçiliyor; demetler tarlada yığılıp ateşe veriliyor. Kuru saman ve kavuz yanıyor, tanenin içindeki nem onu koruyor. Sonra harmanlanıp güneşte kuruyor.

İdlib ve Halep kırsalında hasat mayıs sonunda, buğdayın yaprakları daha yeni sararırken başlıyor. Taftanaz gibi kasabalarda tarla kenarında yakılıyor ve is kokusu köye kadar geliyor. Yolun üstündeyseniz duman uzaktan görünüyor; bu yangın değil, hasat.

Fıstık: adı Halep’in, tarlası Hama’nın

Antep fıstığının Arapçadaki adı doğrudan Halep’i işaret ediyor, çünkü ağacın geleneksel yetişme bölgesi orası. Bugün üretimin merkezi biraz güneyde: Hama iline bağlı Morek, ülkenin en büyük fıstık üreticisi ve en büyük fıstık pazarı. Kasabanın arazisi neredeyse tamamen fıstık dikili ve ağaç sayısı sekiz yüz bin dolayında.

Fıstık Suriye tatlısının belkemiği: künefenin, baklavanın, znud es-sitin ve barazekin üstünde hep o var. Çarşıda kabuklusu ve içi ayrı satılıyor; taze mahsul rengi daha yeşil oluyor.

Fırat’ın tahılı ve pamuğu

Ülkenin büyük tarlaları doğuda. Fırat ile kolları Rakka’dan Haseke’ye uzanan sulama alanını besliyor ve buğday ile pamuk oradan çıkıyor. Tabka Barajı bu düzenin merkezinde; ardındaki Esed Gölü hem sulama hem elektrik için kuruldu.

Bu bölgede üretim savaş yıllarında ağır düştü ve toparlanma sürüyor. Hasat takvimi de rakıma ve o yılın yağışına göre kayıyor. Bir tarlanın ne zaman biçileceğini merak ediyorsan sabit bir tarih arama, yerelden sor.

Mevne: kışlık erzak

Yaz sonu ve güz Suriye evinde ayrı bir mevsim. Buna mevne deniyor: kış için erzak hazırlama işi, avluda ve damda birkaç gün süren toplu bir mesele.

Ağustos ve eylülde kişk yapılıyor — yoğurt ekşitilip bulgurla karıştırılıp güneşte kurutuluyor ve toz hâline getiriliyor. Güzde, patlıcanın ucuzladığı haftalarda makdus kuruluyor: küçük patlıcanlar cevizle ve sarımsakla doldurulup zeytinyağına gömülüyor. Aynı haftalarda salça seriliyor, nar ekşisi kaynatılıyor, biber kurutuluyor. Bir dama bakıp ne serildiğini görmek ayın kaç olduğunu söylüyor.

Hangi ay ne görünür

Mayıs: Mrah’ta gül toplama ve gül şenliği. Mayıs sonu: İdlib ve Halep kırsalında firik yakımı. Yaz başı: kayısı. Ağustos ve eylül: damlarda kişk. Güz: zeytin hasadı, makdus, yeni yağ.

Bu takvim rakıma göre iki üç hafta kayıyor: sahil erken, dağ geç. Kesin gün arama; gideceğin bölgede bir kahvehaneye girip sormak en güvenilir kaynak. Tarlaya girmeden izin istemek de aynı sohbetin parçası.