آداب السفرة في سورية

الأكل في سورية شأن السفرة لا شأن الصحن. الأطباق في الوسط، والخبز يقوم بعمل الشوكة، ويعدّ المضيف ملء صحنك من عمله هو، وحين تصل الفاتورة تقوم مشادّة قصيرة عليها. ولهذا كله قواعد، وبغيرها يقع الزائر في قلّة اللطف وهو يحاول التأدّب.

وللسؤال عن الأسعار والفصال والبقشيش صفحة خاصة، وكذلك اللباس والآداب العامة. وهذه الصفحة عن السفرة وحدها.

سفرة لا صحن

لا صحن واحد لكل شخص. يأتي الطعام إلى الوسط ويأخذ الجميع منه. والطلب يتبع المنطق نفسه: يجري بحسب امتلاء السفرة لا بحسب عدد الجالسين، وثمانية أطباق أو عشرة لأربعة أشخاص أمر عادي.

وما يعنيه هذا لك أن طلب شيء منفصل لنفسك يشقّ السفرة. فإن كنت تأخذ من الطبق نفسه مع جارك فأنت داخل الدعوة أصلاً. وحتى إن أكلت وحدك ستأتيك أطباق صغيرة عدة، وإنهاؤها كلها غير متوقّع.

الخبز

الخبز في وسط السفرة ويُستعمل أداة. يُقطَّع الرغيف، وتُطوى القطعة، فتعمل عمل الملعقة: الحمص والمتبّل والكشك والفول تُرفع كلها بالخبز. والشوكة في أكثر الأطباق خارج الموضوع.

وللخبز حرمة خاصة. الكسرة التي تقع على الأرض تُرفع وتُقبَّل وتوضع جانباً ولا تُرمى، وما يفضل منه في آخر السفرة لا يُرمى كذلك. وإن رأيت هذا فلا تستغربه. فسعر الخبز والطابور عليه ذاكرة قريبة في هذا البلد.

المازة أولاً، والترتيب يمشي وحده

تبدأ الوجبة بأطباق باردة صغيرة: حمص ومتبّل وتبولة وفتوش ومكدوس ومخلّل وزيتون ولبنة. ثم المازات الساخنة، ثم المشاوي أو طبخة الطنجرة. والحلو يُؤكل بعدها عند حلواني في الغالب لا على الطاولة.

والإيقاع بطيء. قد يمتد فصل المازة ساعة، والاستعجال يُقرأ إشارة. وطلب الطبق الرئيسي باكراً هو الصيغة المهذّبة لقول إنك لا تريد الجلوس هنا. فاحسب ساعتين في مكان واحد.

الأكل باليد، وبأي يد

كثير من الأطباق يُؤكل باليد، وهذا منهج لا تسيّب. المكدوس لا يُقطع بالسكين، لأن القطع يفرّق الحشوة؛ بل يُؤكل كاملاً. والكشك يُؤخذ بغمس الخبز لا بالملعقة. والكبة النيّة تُرفع على الخبز.

واليد المستعملة اليمنى. واليسرى لا تذهب إلى الطعام ولا إلى الطبق المشترك؛ والفرق مستقر هنا، وحتى لو كنت أعسر فالمتوقّع أن تمدّ يمناك إلى الطبق المشترك. وتقطيع الخبز يكون بيدين. والأخذ باليمنى.

الإلحاح، وكيف تقول لا

سيملأ لك المضيف، أو أي سوري على الطاولة، صحنك. سيملأه سألت أم لم تسأل، ومرة أخرى بعد أن تقول يكفي. وليس هذا ضغطاً بل هو الكرم نفسه، وللرفض صيغة خاصة به.

وما ينفع أن تغطّي الصحن بيدك برفق وتشكر. ويفيد أيضاً أن تترك قليلاً من الطعام في الصحن بدل أن تقول لا وفمك ممتلئ؛ فالصحن الفارغ تماماً يُقرأ جوعاً ويُملأ. وجولتان من الإلحاح أمر عادي، وأكثر المضيفين يتراجعون في الثالثة.

وله كلمات كذلك. تُقال صحتين عند بدء الأكل أو حين تمرّ على من يأكل، وتُقال دايمة للمضيف بعدها. وكلتاهما قصيرة وكلتاهما تُلاحَظ.

نصيب الضيف

القطعة الطيّبة للضيف. أحسن اللحم، وفخذ الدجاجة، ووسط الصينية، تُدفع نحوك، ورفض ذلك لا يُستحسن. خذها واشكر.

والمنطق نفسه يجري في البيت: قد لا يملأ أهل البيت صحونهم حتى تشبع. فإن لاحظت ذلك فلا تسرع. هم يأكلون معك وأنت من يضبط الإيقاع. والانتهاء باكراً والانتظار يغلق السفرة باكراً.

الفاتورة

حين تأتي الفاتورة تقوم مشادّة قصيرة، وهي مشادّة جدّية. من دعاك يدفع؛ ودفع الضيف يُقرأ انتقاصاً من المضيف.

والإلحاح مرة أو مرتين مجاملة، والتنازل في الثالثة هو الصواب. وردّها في مكان آخر: ادفع القهوة التالية، اشترِ حلوى للأولاد، عد بهدية صغيرة. أما أن تدع الطرف السوري يدفع ثم لا تفعل شيئاً فأسوأ من كسب المشادّة.

الشاي ووقت القيام

يأتي الشاي أو القهوة بعد الأكل وهو من السفرة لا مناسبة منفصلة. وقل كيف تريد السكر عند الطلب؛ فهو لا يُعدَّل بعدها.

ووقت القيام لا يأتي عند انتهاء الشاي بل بعد الكأس الثانية أو الثالثة. والقيام بعد الأولى يُقرأ عجلة. فإن كان لا بد لك من الذهاب فقل السبب: الباص أو موعد أو الطريق. والقيام بلا سبب خروج من وسط الوجبة، ومع السبب لا يمسكك أحد.