القهوة والشاي والمقهى في سورية

المقهى في سورية لا يبيع مشروباً بل يبيع حقّ الجلوس. كأس شاي واحد يحجز طاولة ساعات ولا أحد ينتظر قيامك. هذه الصفحة تقول ماذا تطلب حين تجلس، وكيف يُشرب كل شيء، وكيف تعمل الأركيلة.

قهوتان لا واحدة

كلمة واحدة تغطّي شرابين، والخلط بينهما شائع.

المُرّة — والاسم معناه ظاهر. أصلها بدوي: هيل كثير ولون ذهبي فاتح وبلا سكر. تُصبّ من الدلّة ذات المنقار الطويل في فنجان صغير بلا أذن، والفنجان لا يُملأ — رشفة تُوضع فيه وتُجدَّد ما دمت ممسكاً به. وتُعرف بأنها قهوة الضيافة والعزاء، وتلقاها في البيت وغرفة الضيوف أكثر مما تلقاها في المقهى. وبعد فنجانين أو ثلاثة، هزّة خفيفة من المعصم تعني: يكفي، شكراً. ولا يلزمك رفض بالكلام.

قهوة الشام — بتفلها، تُطبخ في الركوة، وهي القريبة مما يُسمّى القهوة التركية. والسكر يُحسم عند الطلب: سادة بلا سكر، ووسط، وحلوة. والهيل يدخلها أيضاً بمقدار أقل. وهذه هي التي تصلك في المقهى غالباً.

كيف يصل الشاي

الشاي في كأس صغير مخصور، غامق وحلو. والطريقة في مقاهي دمشق بسيطة: تخمير طويل ثم راحة — واسمه شاي حامر. وتستطيع طلب النعناع، وهو شائع في ليالي الصيف.

واحسم مسألة السكر من البداية. الأصل حلو ويصلك السكر فيه؛ فإن أردته أخفّ فقل ذلك مع الطلب، لأنه لا يُصلَح بعدها. وعلى الساحل يُشرب المتّة أيضاً، وقد تصلك طقم متّة بدل الشاي هناك.

آداب الأركيلة

تُنصب الأركيلة في وسط الطاولة، والجمر على عاتق العامل. وبضع إشارات تكفي.

• اطلب بسطاماً بلاستيكياً للاستعمال مرة واحدة؛ وقلها إن لم يُقدَّم. لهذا وُجد على خرطوم مشترك.
• الخرطوم لا يُناوَل من يد إلى يد. يُوضع فيأخذه التالي.
• وحين يخفت الجمر نادِ العامل. ولا تمسّ الفحم بنفسك.
• ولا تُشعَل سيجارة من الأركيلة. لا أحد يقول ذلك، ولا أحد يفعله.
• وسيسألونك عن التبغ: خلطة التفاحتين هي الأصل، والنعناع والليمون شائعان أيضاً.

الدخان ثقيل في الصالة المغلقة، والجلوس في الخارج أو في القسم المكشوف أريح في أماكن كثيرة.

ما وظيفة المقهى

كان المقهى تاريخياً لوحة إعلانات الحيّ ومكتب تشغيله: معلّم يبحث عن صبي، أحدهم يريد سيارة نقل، خبر يمشي من طاولة إلى طاولة. والطاولة والشطرنج جزء من هذا الترتيب — اللعبة ذريعة والسبب البقاء على الطاولة.

ولم تختفِ هذه الوظيفة. ما زال المقهى مكان اللقاء بلا موعد، وسعره يُبقى منخفضاً ليبقى مفتوحاً للجميع. وفي هذا الموقع ثلاثة مقاهٍ دمشقية لكل منها صفحته: النوفرة تحت الجامع الأموي، والروضة في شارع العابد، والكمال في شارع المتنبي. وثلاثتها تقدّم الشاي والقهوة والأركيلة فقط؛ ولا طعام فيها.

الحكواتي

أقدم عرض في المقهى رجل يصعد كرسياً عالياً ويقرأ من كتاب. القارئ هو الحكواتي، والمكرَّر معروف: سيرة الظاهر بيبرس وسيرة عنترة بن شداد وسيرة بني هلال. والقراءة نصف ساعة في الليلة، وتتوقّف في أسوأ لحظة ممكنة، وتُستأنف من هناك في الليلة التالية. فالسيرة الواحدة تأخذ شهوراً.

والجمهور غير صامت. حين يُحاصر البطل يعلو الهتاف، وحين يدخل الشرير يتذمّر المكان. والحكواتي ينتظر ذلك ويضبط إيقاعه عليه.

وكادت العادة تنطفئ مع انتشار التلفزيون سنة 1960؛ فالسير التي كانت تُقرأ في عشرات مقاهي دمشق خسرت أمام الشاشة في سنوات قليلة. واليوم تُعدّ على أصابع اليد الأماكن التي يُسمع فيها حكواتي بانتظام. وللمكان والساعة انظر صفحة النوفرة — تلك التفصيلة تُحدَّث هناك لا هنا.

النساء في المقهى

المقهى الشعبي التقليدي فضاء ذكوري في أكثره، ولا يزال. وفي المقاهي الكبيرة في المركز وفي الكافيهات الحديثة وجود النساء عادي؛ أما في مقهى حيّ صغير في زقاق ضيّق فيكاد ينعدم.

والوضع العملي للزائرة من خارج البلد: الذهاب لا مشكلة فيه، والانتباه إليها مؤكّد. والاستقبال غالباً معاملة ضيف لا انزعاج. وما يسهّل الأمر: طاولة في الخارج أو في القسم المكشوف، والذهاب نهاراً، والبدء بمكان مزدحم بدل تجربة مقهى صغير وحدها أول مرة. وصفحة القسم عن المسافرات تتوسّع في هذا.

أمور عملية

الحساب في النهاية؛ يُسجَّل على الطاولة أو تُعدّ الكاسات. واسأل عن السعر قبل أن تجلس، وخاصة سعر الأركيلة، فقد يكون أضعاف سعر الشاي. واحمل نقداً، فالبطاقات لا تُقبل. والإكرامية صغيرة واختيارية.

والساعات واسعة: أكثر المقاهي تفتح باكراً وتغلق متأخراً. صباح الجمعة هادئ، والعصر والمساء أزحم الأوقات. وفي رمضان ينقلب الترتيب ويأتي الزحام بعد الإفطار.