الحلويات السورية: ماذا تجرّب وأين

صناعة الحلويات في سورية ليست مطبخاً واحداً بل حرفة تنقسم مدينةً مدينة. في دمشق تنتقل من عائلة إلى عائلة منذ القرن التاسع عشر، وبعض المحلات تجاوز عمرها مئة سنة. هذه الصفحة تجمع أيّ حلوى من أيّ مدينة، وكيف تُباع، وعلى أيّ شيء يُنظر عند الاختيار؛ ولكل حلوى صفحتها.

أيّ حلوى لأيّ مدينة

حلب مدينة الفستق. الكرابيج تأتي ومعها صحن ناطف مخفوق من عرق الحلاوة؛ والبلّورية تحمل الفستق بين طبقتي كنافة؛ والكنافة ساخنة بالجبن؛ والمأمونية حلوى فطور من سميد يُحمّر بالسمن. ودمشق في جانب الكنافة والقشطة: مبرومة وزنود الست وعثملية وعشّ البلبل. والمدينة نفسها بلد الكعك اليابس — البرازق بوجه سمسم ووجه فستق، والغريبة البيضاء. وحماة اسمها مقرون بحلاوة الجبن: عجينة جبن مذاب تلفّ القشطة. ولحمص ثلاثتها: القرمشلية والبشمينة وبلاط جهنّم. وإدلب وأريحا للشعيبيات، والسويداء للّزاقيات، والجزيرة للكليجة.

حلويات لها موسم ويوم

بعض الحلويات مثبّتة في التقويم. القطايف حلوى رمضان، ومعها على بسطة الشهر نفسه النعيم والعوامة والمشبّك والكلّاج والمدلوقة. والمعمول كعك العيد والفصح، يُشكَّل بقالب خشب محفور. والبربارة تُطبخ ليلة واحدة في السنة: عيد القدّيسة بربارة في 4 كانون الأول. وحلاوة المحيا في حماة مرتبطة بشهر شعبان. أما الكراوية فتتبع الخبر لا التقويم — تُغلى حين يأتي مولود.

كيف تُباع

الحلويات تُباع بالوزن لا بالقطعة. تُعرض عليك الصواني واحدة واحدة من الواجهة، والصينية المشكّلة أسلم طريقة لأول شراء: ثمانية أو عشرة أصناف في علبة واحدة. وقبل الأعياد وقبل رمضان يطول دور الطلبات وتُحجز علب الهدايا قبل أيام. وسعر الكيلو يختلف بحسب الصنف لأن نسبة الفستق تختلف؛ فاسأل عن سعر الصينية قبل أن توضع على الميزان.

كيف تُعرف الجودة

ثلاث علامات. الأولى الدهن: الحلوى بالسمن البلدي تختلف في الفم، والزيت النباتي يترك طبقة ويجمد حين تبرد. والثانية الفستق: فستق حلب أخضر غامق ومكسور خشناً ورائحته واضحة، فإن كان باهتاً يميل إلى الصفرة فهو من مكان آخر. والثالثة الكنافة: الطازجة تنفصل شعرة شعرة، واليابسة تتكسّر ولا تشرب القطر. ويفيد أيضاً أن تسأل عن الصنف الذي يميّز المحلّ؛ فلكل حلوانيّ صينية يقدّمها على غيرها.

أيّها يحتمل السفر

ما فيه قشطة يُؤكل في يومه. حلاوة الجبن وزنود الست والعثملية والكلّاج والشعيبيات كلها من هذا الصنف — القشطة يومية وتحمض في الغد. أما الجانب اليابس فيسافر: البرازق والغريبة والمعمول والكليجة وحلاوة الطحينية تبقى أياماً وتدخل الحقيبة بلا مشكلة. والكرابيج بين الاثنين: الأصابع تبقى وصحن الناطف لا يبقى، فاطلبه على حدة ولا تأخذه في الطريق.

من أين تبدأ

لست مضطراً لاختيار صنف واحد؛ الصينية المشكّلة موجودة لهذا. في الجولة الأولى تضع حلوى كنافة بالفستق وكعكة يابسة وواحدة بالقشطة ثلاث مدارس على مائدة واحدة. وبعدها اسأل عن حلوى المدينة التي أنت فيها: حلاوة الجبن في حماة والقرمشلية في حمص والكرابيج في حلب. الجواب يختلف في كل مدينة، والحلوانيّ يقوله إن سُئل.