Suriye ekmekleri: hangi ekmek hangi fırından

Suriye’de ekmek çeşidini hamur değil fırın belirliyor. Dört ayrı fırın var ve her biri kendi ekmeğini veriyor: saç, tabun, tennur ve mahalle fırını. Bu sayfa ekmeklerin listesi — hangisi nereden çıkar, ne için kullanılır, hangi saatte sıcaktır. Fırının kendisi, tepsi âdeti ve bayram sabahı düzeni ayrı bir sayfada anlatılıyor.

Dört fırın, dört ekmek

Saç iç bükey bir metal kubbe: markuk hamuru yuvarlak bir yastığın üstünde saydam olana kadar açılıp saniyeler içinde pişiyor, sonra katlanıyor. İnce, mayasız ve dürüm için biçilmiş; kırsalda ve göçebe düzende asıl ekmek bu. Tabun kubbeli bir kil fırın ve tabanında kızgın çakıl taşları duruyor; somunun altındaki çukurlar o taşların izi ve tabun ekmeği bundan tanınıyor, Havran köylerinin ekmeği o. Tennur dikey bir kil kuyu: hamur iç duvara yapıştırılıyor, kalın ve esmer çıkıyor, tam buğday unundan yapılıyor ve kırsalda günlük ekmek hâlâ bu. Mahalle fırını yani furn ise şehrin fırını; tepsiyi ve rağifi o pişiriyor.

Şehirde günlük ekmek

Hubz arabi Suriye’nin gündelik ekmeği: mayalı, iki katlı, ortası cepli. Fırında saniyeler içinde şişip iniyor, sofrada çatal yerine geçiyor, bayatı atılmıyor — fetteye gidiyor. Samun bambaşka bir şey: elmas biçimli, sert kabuklu, yoğurtla mayalanan bir somun ve şavurma ile falafel sandviçinin ekmeği o. Humus’un kimacı kalın ve yuvarlak, yüzeyi parmak uçlarıyla delik delik bastırılmış, üstünde iri tuz, çörek otu ve kırmızı biber var. Kaak ise fırında değil sokakta karşına çıkıyor: susamlı halka, sırıkta ya da el arabasında, yanında bir külah zahterle.

Fırının tuzlu tepsisi

Aynı fırın ekmeğin yanında tepsi de çıkarıyor. Manakış sabahın işi: hamura parmakla çukur açılıp üstüne zahter, peynir ya da kıyma sürülüyor. Fetayir kapalı olanı — çiğ ıspanak, sumak ve nar ekşisi ince hamurun içinde, üç kenardan kapatılmış. Halep’in sfihası açık: ince hamurun üstüne nar ekşili, çam fıstıklı kıyma. Deyrizor’da meşahmiye tandıra giriyor, kaba kıyılmış kuzu ve kuyruk yağı hamurun içinde. Halep’in Ermeni fırınlarında su böreği pişiyor; yufkalar fırına girmeden kaynar suda haşlanıyor ve adı buradan geliyor.

Bayramın ve ayinin ekmeği

Bazı ekmekler yılın belirli günlerine ait. Maaruk Ramazan ekmeği: sütlü, tereyağlı, mahlep kokulu, içi hurma ezmesi ve iftardan saatler önce tepsiyle sokağa çıkıyor. Mürşem Süveyda ve Dera’nın bayram ekmeği, oyma ahşap kalıba bastırılıp damgalanıyor, anason ve mahlep kokuyor. Kurban ekmeği Şam’da Bab Tuma’nın fırınlarında pişiyor: un, su, az tuz; ne yağ ne şeker, üstünde ahşap mühür. Halep’in örgülü çöreği Ermeni fırınlarından geliyor ve Paskalya sabahının sofrasında duruyor. Cezire’de aynı tepsi hem Paskalya’ya hem Ramazan Bayramı’na gidiyor: kliçe.

Ne zaman sıcak çıkar

Ekmeğin saati var. Hubz arabi sabah destesiyle alınıyor ve gün içinde bitiriliyor. Manakış ve fetayir sabahtan öğleye kadar tepsiden çıkıyor, öğleden sonra kalanı ısıtılmış oluyor. Markuk sac yandığı sürece var. Kaak’ın iki saati var: sabah ve ikindi. Cuma günü öğle namazı saatinde çarşı bir iki saat duruyor, fırınlar da bu aralıkta kapanabiliyor; namazdan sonra hepsi açılıyor.

Fırında ne istenir

Ekmek adetle satılıyor, tepsi işi ise ayrı hesaplanıyor. Sıcak isteyeceksen fırından yeni çıkanı sorman yeterli; tezgâhtaki yığın sabahın kalanı olabiliyor. Manakışı ayaküstü yemek olağan, birçok fırının önünde iki masa var ve çayı yandan geliyor. Bayat ekmeği çöpe atma alışkanlığı yok: kırılıp fetteye giriyor ya da kurutulup saklanıyor.