Zarb (çukur fırında kuzu)

Zarb bir tarif değil, bir fırın. Yere bir metreye yakın derinlikte çukur kazılıyor ve içine metal bir varil yerleştiriliyor — varilin işi toprağın yemeğin üstüne kaymasını engellemek. Gada, yani siyah saksavul çalısı varilin dibinde yakılıyor ve alevi sönüp kor haline gelene kadar bekleniyor. Et ve sebze o korun üstüne iniyor.

Çukur nasıl kuruluyor

Et ve sebze tepsileri üst üste binen bir metal sepete diziliyor. Sepetin en altına baharatlanmış pirinç tenceresi konuyor. Sıralama keyfî değil: et piştikçe yağı damlıyor ve doğrudan pirince iniyor, yani tabağın en çok konuşulan parçası aslında en alttaki tencere. Sepet indirildikten sonra varilin ağzı kapatılıyor ve üstü toprakla örtülüyor.

Neden hava almaması gerekiyor

Kapak sızdırırsa kor alev alıyor ve yemek yanıyor. Hava girmezse kor alevlenmeden yüksek ısı veriyor ve et saatler boyunca kendi buharında pişiyor. Çukurun başındaki kişinin işi bu yüzden ateşe bakmak değil, kapağın sızdırmadığından emin olmak.

Kim pişiriyor

Badiyetü’ş-Şam’ın, yani Tedmür ile Humus arasındaki bozkırın tabağı; aynı teknik Ürdün ve Filistin badiyesinde de kullanılıyor. Suriye’de kuzu konuyor. Ürdün ve Filistin’in bazı yerlerinde tavuk, sahile yakın yerlerde balık da giriyor. Mensef gibi bir davet yemeği, ama mensefin yoğurtlu tarafı burada yok — zarb kuru ve dumanlı.

Nerede ve ne zaman yenir

Çöl kamplarında, badiye düğünlerinde ve misafir ağırlanan günlerde. Şehir lokantasında karşına çıkması zor; çukur bütün bir grup için kuruluyor ve tek porsiyon diye bir şey yok. Kuruluşundan sofraya gelmesine kadar geçen süre birkaç saat, yani gidilecekse sabahtan haber verilmesi gerekiyor.