الزرب

الزرب فرن أكثر منه وصفة. تُحفر حفرة قرابة متر في الأرض ويُنزَل فيها برميل معدني؛ ومهمّة البرميل أن يمنع التراب من الانهيار على الطعام. يُشعل الغضى، وهو شجر البادية، في قاع البرميل ويُترك حتى يخمد لهبه ويبقى الجمر. وعلى هذا الجمر ينزل اللحم والخضار.

كيف تُجهَّز الحفرة

تُرصّ صواني اللحم والخضار في سلّة معدنية متعدّدة الطبقات. وفي أسفل السلّة توضع طنجرة رزّ متبّل. والترتيب مقصود: ينزل دهن اللحم وهو ينضج قطرةً قطرةً إلى الرزّ، فأكثر ما يُتحدَّث عنه في الصحن هو الطنجرة السفلى. وبعد إنزال السلّة يُغلق البرميل ويُهال التراب فوق غطائه.

لماذا لا يدخله الهواء

إن تسرّب الهواء من الغطاء اشتعل الجمر واحترق الطعام. وإن أُحكم الإغلاق أعطى الجمر حرارة عالية بلا لهب، ونضج اللحم ساعات في بخاره. ولذلك فعمل من يبقى عند الحفرة ليس رعاية نار بل التأكّد من إحكام الغطاء.

من يطبخه

هو من بادية الشام، أي السهب بين تدمر وحمص، والطريقة نفسها مستعملة في بادية الأردن وفلسطين. في سورية يكون اللحم غنماً. وفي بعض مناطق الأردن وفلسطين يدخله الدجاج، وقرب الساحل السمك. وهو أكلة عزيمة كالمنسف، لكن بلا اللبن الذي يصنع المنسف؛ الزرب جافّ ومدخّن.

أين ومتى يُؤكل

في مخيّمات البادية، وفي أعراس السهب، وفي أيام استقبال الضيوف. ويصعب أن تجده في مطعم مدينة؛ فالحفرة تُجهَّز لمجموعة كاملة ولا وجود لصحن فردي. وبين الحفر والتقديم ساعات، فلا بدّ من الاتفاق عليه في الصباح.