Tezgâh başında kalite ayırt etmek

Ne alınır ve ne alınmaz bölümün alışveriş sayfasında; zanaatların nasıl yapıldığı zanaatlar sayfasında. Bu sayfa üçüncü soruyu alıyor: elindeki iki şeyden hangisi iyi. Sabunda defne oranı, brokarda ters yüz ve sedefte tırnak testi orada anlatılıyor, burada tekrarlanmıyor. Buradakiler tezgâhın başında, birkaç saniyede yapılan testler.

Tek yöntem: iki kaliteyi yan yana koy

Tek bir örneğe bakarak kalite anlaşılmıyor. Anlaşılan şey fark. Bu yüzden her tezgâhta işleyen tek bir cümle var: “bunun daha iyisi var mı, ikisini yan yana görebilir miyim.” İyi satıcı bunu bekliyor ve çıkarıyor; çıkarmayan satıcı da bir bilgi vermiş oluyor.

İki ek alışkanlık işi bitiriyor. Birincisi kırık örnek istemek: fıstığın kırığı, sabunun kesik yüzü, peynirin bir dilimi tezgâhta zaten duruyor ve istenebiliyor. İkincisi az almak — ilk gün yüz gram, ikinci gün kilo. Bir çarşıda üç gün geçireceksen ilk günü ölçü almaya ayır.

Uyarı işareti tek: her kaliteye aynı fiyat veriliyorsa ortada tek kalite var demektir ve o da alt sınıf.

Fıstık ve kuruyemiş: sallayınca ses veriyorsa eski

Kabuklu fıstıkta ilk test ses. Bir avuç al ve salla; taneler kabuğun içinde tıkırdıyorsa iç küçülmüş, yani mahsul eski. Yeni mahsulde tane kabuğu dolduruyor ve ses vermiyor. İkinci test koku: eskimiş fıstık boya ya da yağ kokuyor, yeni fıstık neredeyse kokusuz.

Kırık bir tane iste. Fıstıkta içinin zarı leylak, eti açık yeşil olmalı; sarımsı yeşil ve mat bir iç, uzun süre depolanmış demektir. Kavrulmuş ve tuzlanmış mal yaşı gizliyor, o yüzden çiğ ve kabuklu almak daha güvenli. Cevizde de aynı iş: ceviz içi beyaza yakınsa yeni, koyu kahve ve buruşuksa geçen yılın.

Sorulacak cümle kısa: “bu yılın mahsulü mü.” Cevap gecikiyorsa cevabı almışsın demektir.

Zahter, sumak ve baharat

Zahter bir bitki değil bir karışım: kekik, sumak, susam ve tuz. Ucuzlatmanın yolu da belli — kepek, irmik ya da ekmek kırıntısı ekleniyor. Testi parmakla yapılıyor. Bir tutamı iki parmağın arasında ez: iyi karışım parmağı yeşilimsi kahveye boyuyor, kekik ve susam kokusu hemen çıkıyor. Karışım tozumsu, rengi tekdüze ve kokusu zayıfsa doldurulmuş. Susam tanelerinin bütün ve görünür olması iyi işaret.

Sumakta sorun boya. Islak parmağın ucuna azıcık al ve dile değdir: gerçek sumak anında ekşi ve rengi mat vişne çürüğü. Parlak kırmızı, tekdüze ve ekşiliği zayıf toz, renklendirilmiş ya da tuzla ağırlaştırılmış demektir.

Halep biberinin kendi kaydında anlatılan test aynı ailedendir: elini pulun içine sok, iyi olanı nemli ve yağlı durur. Toz gibi kuru ve solgun olan eskimiştir.

Zeytinyağı: hangi hasat

Zeytinyağında tek soru hasat: “bu yılın mı, geçen yılın mı.” Suriye’de hasat güzde ve yeni yağın çıktığı haftalar ayrı bir mevsim sayılıyor. Yeni yağ yeşilimsi ve bulanık, kokusu çimen ve yeşil zeytin; tadıldığında boğazın arkasında hafif bir yanma bırakıyor. O yanma kusur değil, tazelik işareti.

Eski yağ yumuşamış, kokusu düzleşmiş ve tadı boyaya kaçmıştır. Işıkta duran şeffaf şişeden alma; teneke ya da koyu cam iste. Tezgâhta tattırmak yaygın ve istemek ayıp değil.

Kayısı levhası ve kuru meyve

Kamerüddin levhası koyu turuncu ve esnek olur; katlandığında kırılmıyor, hafifçe yapışıyor. Parlak turuncu, sert ve kırılgan bir levha ya çok şeker almış ya nişastayla ağırlaştırılmıştır. Üstündeki tozu parmakla sil — bol şeker tozu, meyve oranının düşük olduğunu söylüyor.

Kuru kayısıda renk aynı işi tersinden yapıyor. Doğal kurutulmuş kayısı kahverengiye çalar; kükürtlenmiş olan canlı turuncu kalır. İkisi de satılıyor ve seçim senin, ama parlak turuncuyu doğal sanma. Üzüm ve incirde ise elle bak: nemli, birbirine yapışmış ve şekerlenmiş mal uzun süre beklemiştir.

Halı ve kilim arkasından okunur

Halıda bütün bilgi arkada. Çevir ve desene bak: el dokumasında desen arkadan da net okunuyor ve düğümler tek tek görülüyor. Arkası düz, kapalı ya da bir file ile kaplıysa makine işi. Düğüm sıklığı da orada sayılıyor; santimetre karede ne kadar çok düğüm varsa desen o kadar ince.

İki test daha var. Saçak: el dokumasında saçak çözgü ipliğinin devamıdır, sonradan dikilmiş saçak makine işini ele verir. Renk: doğal boyada aynı rengin tonu boydan boya hafifçe oynuyor, çünkü boya partiler hâlinde tutuluyor. Bu oynamaya kusur diye bakma, işaret o.

Yün ile sentetiği elle ayırmak da mümkün. Yün serin, hafif yaylı ve katlandığında iz tutuyor; sentetik parlak, kaygan ve fazla çabuk toparlanıyor.

Ölçü, tartı ve fiyatın kendisi

Fiyatı kiloyla sor. Eski ölçü rıtl ağızda hâlâ dolaşıyor ve karşılığı yere göre değişiyor, o yüzden kiloya çevirtmek en temizi. Tartıyı da izle: tezgâhın terazisi görünürde durur, poşetin ağırlığı düşülür ve fiyat tartıdan sonra söylenir.

Son ölçü fiyatın kendisi. Aynı çarşıda üç tezgâh gez ve aynı ürünü sor; üçünden ikisi birbirine yakınsa piyasa oradadır. Çok ucuz olanı sorgula, çünkü çarşıda ucuzluk çoğu zaman kaliteden değil doldurmadan geliyor. Pazarlık nasıl yürür, bölümün bahşiş ve pazarlık sayfasında.