السيرك (جبنة الثوم الكوجرية)

السيرك جبنة طازجة تُخلط بالثوم الأخضر المفروم والمملّح وتُخزَّن للشتاء. تُحضَّر في الربيع، حين يكثر حليب القطعان، في قرى الكوجر بريف المالكية (ديريك). كانت تُكبس قديماً في وعاء من الجلد وتُدفن في التراب، ثم تُستخرج في أول الشتاء. لا تخلو منها بيوت الكوجر طوال السنة، ويُعدّ عيباً ألّا يجدها الضيف.

من هم الكوجر

كلمة كوجر تعني بالكردية “الرُّحَّل”. هذه العشيرة الكردية كانت تتنقّل مع مواشيها، واستقرّت اليوم في أكثر من 25 قرية في ريف المالكية، منها قرية شيخ شرم. ويسمّي سناك سوري المنطقة “الكوجرات”.

متى تُحضَّر ومن ماذا

في آذار ونيسان، حين تكثر الجبنة ويرخص سعرها. يُجمع الثوم الأخضر الربيعي حُزَماً، ويُفرم ويُملَّح ويُخلط بالجبنة. وكلمة “سير” في اسمها تعني الثوم بالكردية. لا يذكر المصدر من أيّ حليب تُصنع الجبنة، ولا نسبة الملح ولا مدة التخزين.

كيف تُحفظ تحت التراب

يُكبس الخليط في وعاء مصنوع من جلد الحيوان، ويُغطّى بالخيش. يُحفر جورة بحجم الوعاء ويُدفن فيها. وبعض العائلات تطيّن الوعاء من الخارج بالكامل قبل دفنه. يبقى باطن الأرض بارداً فلا تفسد الجبنة، وتُستخرج في أول الشتاء إلى المائدة.

لماذا يُعدّ غيابها عيباً

إن طلب الضيف السيرك في بيت كوجري ولم يجده، عُدّ ذلك عيباً على صاحب البيت. لذلك تبقى في البيت طوال السنة. والسيرك هدية أيضاً، تُرسل إلى الأقارب في بلدات الجزيرة وإلى أفراد العائلة في أوروبا.

مكانها على مائدة ديريك

تذكر مقالة ديريك في ويكيبيديا الكردية أبرز أكلات المنطقة: الجبنة والجاجي والميّر والسيرك. والجاجي جبنة أخرى: جبنة وان بالأعشاب الجبلية الكثيرة. والميّر طبق المنطقة من القمح المطبوخ باللبن. ولا توجد بين أجبان صفحة الأجبان السورية في الموقع، المشلّلة والعكاوي والبلدية، جبنة بالثوم تُدفن في التراب.

أين تأكلها

على موائد البيوت في قرى الكوجر بريف المالكية، وفي بيوت الأقارب في بلدات الجزيرة حيث تصل هدية. لا معلومات موثّقة عن بيعها.