فرن الحارة: العجين يُعجن في البيت ويُخبز في الفرن

في سورية يُعجن العجين في البيت ثم يُحمل إلى الفرن ليُخبز. وكل ما يحمله الموقع عن المناقيش والفطاير والمعمول وسو بوريك وخبز العيد يقوم على هذه الجملة وحدها. والفرن ليس دكاناً بقدر ما هو مطبخ الحارة المشترك، وهو في أسبوع العيد أزحم مكان فيها.

لماذا لا يدخل فرن البيت

سببان، وكلاهما عملي. الصواني أوسع مما يتّسع له فرن البيت، وما يتّسع منها يخرج قاعه غير متساوي الحمرة. أما فرن السوق الذي يوقد بالحطب فقاعه حجري وحرارته موزّعة، فتخرج صينية معمول كاملة دفعة واحدة وبلون واحد. وفي الريف يقوم التنّور بالعمل نفسه: فرن العائلة أو الحارة أو القرية، وهو الجدّ الأقدم لهذه العادة.

ماذا يجري قبل العيد

قبل العيد بأيام تجتمع النساء في بيت واحد لتحضير العجين والحشوة: تمر وجوز وفستق حلبي. وللحشوة اسم في لسان الناس هو التحويجة. وتُشكَّل أقراص المعمول باليد وتُرصّ في صواني نحاسية كبيرة. وليس هذا شغل بيت واحد بل عدّة بيوت على طاولة واحدة، وحين ينتهي تنطلق الصواني.

لماذا تُعلَّم الصواني

لأن في الفرن عشرات الصواني في الوقت نفسه وكلها متشابهة. فيضع كل بيت علامته على صينيته: نقشة تُضغط على طرفها، أو حرف يُخطّ على ظهرها، أو قطعة قماش أحياناً. وتُحمل الصواني من الأزقّة إلى فرن السوق. وفي أيام العيد يمضي هذا الحمل مع الأناشيد، ودخان الحطب من مدخنة الفرن يختلط برائحة السمن. والفرّان يمسك الدور بالصينية لا بالاسم.

كم فرناً بقي في دمشق

في أواخر العهد العثماني وبداية القرن العشرين كان في مدينة دمشق القديمة نحو 70 فرن حارة. واليوم يعمل أقلّ من عشرة، وأكثرها لا يفتح إلا متقطّعاً أو موسمياً. أي أن العادة مستمرّة لكنها خفّت: كان لكل حارة فرنها، وصارت عدّة حارات تتقاسم فرناً واحداً. والباقي منها يشتغل فوق طاقته في أسبوع العيد.

ماذا يعني هذا للزائر

ثلاثة أمور ملموسة. الأول الصباح: المناقيش والفطاير في أحسن حالها مع أول صينية تخرج من الفرن، فاذهب باكراً. والثاني العيد: الزحام أمام الفرن ليس طابوراً بل تسليم صواني، ومن أراد أن ينظر فهذا أحيا مشهد في النهار. والثالث أن الفرن نفسه مركز أخبار الحارة. ومن يبحث عن جاره يسأل الفرّان أولاً.