خبز سورية: أيّ رغيف من أيّ فرن

في سورية الفرن هو الذي يحدّد نوع الخبز لا العجين. أربعة أفران وكل واحد يعطي رغيفه: الصاج والطابون والتنّور وفرن الحيّ. هذه الصفحة قائمة الأرغفة — من أين يخرج كل واحد، ولأيّ شيء يُستعمل، ومتى يكون ساخناً. أما الفرن نفسه وعادة الصينية وصباح العيد ففي صفحة مستقلّة.

أربعة أفران وأربعة أرغفة

الصاج قبّة معدنية محدّبة: يُفرَد عجين المرقوق على مخدّة مدوّرة حتى يكاد يشفّ، فينضج في ثوانٍ ويُطوى. رقيق وبلا خميرة ومصنوع للفّ. وهو الخبز الحقيقي في الريف وعند أهل البادية. والطابون فرن طينيّ مقبّب في قاعه حصى ساخن؛ والحفر في وجه الرغيف أثر تلك الحصى، وبها يُعرف خبز الطابون، وهو خبز قرى حوران. والتنّور بئر طينيّ عموديّ. يُلصق العجين على جداره الداخليّ فيخرج سميكاً أسمر من طحين القمح الكامل، وهو إلى اليوم خبز الريف اليوميّ. أما فرن الحيّ فهو فرن المدينة، ومنه تخرج الصينية والرغيف معاً.

خبز المدينة اليوميّ

الخبز العربيّ هو رغيف كل يوم: مخمّر بطبقتين وجيب في وسطه. ينتفخ في الفرن ثوانٍ ثم ينزل، ويقوم مقام الشوكة على المائدة، واليابس منه لا يُرمى — يذهب إلى الفتّة. والصمّون شيء آخر تماماً: رغيف بشكل معيّن وقشرة قاسية يُخمَّر باللبن، وهو خبز سندويش الشاورما والفلافل. وكماج حمص سميك مدوّر ووجهه مثقوب بأطراف الأصابع وفوقه ملح خشن وحبّة بركة وفليفلة. أما الكعك فتلقاه في الشارع لا في الفرن: حلقة بسمسم على عصا أو عربة، ومعها كيس ورقيّ فيه زعتر.

صينية الفرن المالحة

الفرن نفسه يخرج الصواني إلى جانب الخبز. المناقيش شغل الصباح: حفرة تُفتح في العجين بالأصابع ثم يُدهن فوقها زعتر أو جبنة أو لحمة. والفطاير هي المقفلة — سبانخ نيّئة وسمّاق ودبس رمان داخل عجين رقيق يُغلق من ثلاث جهات. وصفيحة حلب مفتوحة: لحمة مفرومة مع دبس الرمان والصنوبر على عجين رقيق. وفي دير الزور تدخل المشحمية التنّور بلحم غنم مفروم خشناً وليّة في العجين. وفي أفران الأرمن بحلب تُخبز صبورك الماء؛ تُسلق الرقائق قبل دخول الفرن ومن هنا جاء اسمها.

خبز العيد وخبز القدّاس

بعض الأرغفة لأيام بعينها. المعروك خبز رمضان: حليب وزبدة ورائحة محلب وحشوة عجينة تمر، ويخرج بالصواني إلى الشارع قبل الإفطار بساعات. والمرشّم خبز العيد في السويداء ودرعا، يُضغط بقالب خشب محفور ورائحته يانسون ومحلب. وخبز القربان يُخبز في أفران باب توما بدمشق: طحين وماء وقليل ملح، لا زيت ولا سكّر، وفوقه ختم خشبيّ. وشوريك حلب المجدول يأتي من أفران الأرمن ويوضع على مائدة صباح الفصح. وفي الجزيرة صينية واحدة تكفي الفصح والعيد معاً: الكليجة.

متى يخرج ساخناً

للخبز ساعاته. الخبز العربيّ يُشترى بالربطة صباحاً ويُنهى في يومه. والمناقيش والفطاير تخرج من الصينية من الصباح حتى الظهر، وما يبقى بعد الظهر يكون مُسخّناً. والمرقوق موجود ما دام الصاج مشتعلاً. وللكعك ساعتان: الصباح والعصر. ويوم الجمعة يقف السوق ساعة أو ساعتين وقت صلاة الظهر وقد تغلق الأفران في تلك الفترة؛ وبعد الصلاة يفتح كل شيء.

ماذا تطلب عند التنّور

الخبز يُباع بالعدد والصواني تُحسب على حدة. وإن أردته ساخناً فاسأل عمّا خرج للتوّ؛ فالكومة على البسطة قد تكون بقية الصباح. وأكل المناقيش واقفاً أمر عاديّ، وأمام كثير من الأفران طاولتان والشاي يأتي من الجار. ولا أحد يرمي الخبز اليابس: يُكسَّر للفتّة أو يُجفَّف ويُخزَّن.