Su böreği (Halep’in katlı böreği)

Su böreği bütün öteki böreklerden tek bir adımla ayrılıyor: yufkalar fırına girmeden önce kaynar suda haşlanıyor. Adı da buradan, suda pişmiş börek demek. Haşlanan hamur kurumuyor, katlar birbirine oturuyor ve sonuç çıtır bir yaprak değil, lazanya gibi yumuşak bir kat yığını oluyor. Halep’te bayram, düğün ve büyük misafirlik yemeği; gündelik sofraya çıkmıyor.

Adını veren adım

El açması yufkalar büyük tencerelerde kısa süre kaynatılıyor, hemen buzlu suya alınıyor, süzülüyor. Sonra yağlanmış tepsiye kat kat diziliyor: katların arasına tereyağı ya da sade yağ, ortaya beyaz peynir ve maydanoz. En üstteki birkaç yufka haşlanmadan kalıyor, çünkü kızaracak yüz o. Fırında üstü kızarana kadar pişiyor ve ılırken kesiliyor. Sıcakken kesersen katlar bıçağın altında kayıyor.

Halep sürümü

Halep’te iç dört peynirin karışımıyla kuruluyor, yanına maydanoz ve Halep biberi giriyor. Biber acı için değil koku için orada: haşlanmış hamurun düz tadını kaldıran şey o. Bu ayrıntı böreği şehrin kendi mutfağına bağlıyor, çünkü aynı teknik başka yerlerde tek peynirle ve baharatsız uygulanıyor.

Kimin yemeği

Su böreği Türkiye mutfağında yerleşik bir börek ve kaynakların çoğu onu oraya bağlıyor. Halep’e girişi ayrı bir yoldan oldu: şehre 1915 sonrasında yerleşen Ermeni cemaatinin fırınlarıyla geldi ve oradan şehrin geneline yayıldı. Yani Halep sofrasında olması onu Suriye’ye özgü yapmıyor. Ortak bir börek, ve Halep’in kendi sürümü var.

Neden mahalle fırınına gidiyor

Hazırlık uzun, tepsi büyük. Ev fırını çoğu tepsiyi almıyor, alsa da altını eşit kızartmıyor. Bu yüzden börek evde kuruluyor, tepsi kapalı hâlde mahalle fırınına gönderiliyor ve pişmiş olarak geri geliyor. Gezgin için karşılığı şu: su böreğini lokanta menüsünde aramak yerine Halep’in Ermeni fırınlarında ve bayram sofrasında sor.