Suriye tuzu ve Cebbul sabkhası

Kilerin her rafında aynı madde var ve çoğu tarifte adı bile geçmiyor: tuz. Zeytin salamurası, mhallal turşusu, kişk, beyaz peynir, basterma — hepsi tuzun üstüne kuruluyor. Ülkenin tuzunun büyük kısmı da tek bir yerden geliyor: Halep’in güneydoğusundaki Cebbul sabkhası.

Tuz nereden geliyor

Cebbul sabkhası Halep’in 30 kilometre güneydoğusunda, Bâb ilçesinde duran tuzlu bir göl ve çevresindeki tuz düzlükleri. Suriye’nin en büyük doğal gölü; ondan büyük tek göl, Fırat üzerindeki yapay baraj gölü. Kapalı bir havzada duruyor — suyu denize ulaşmıyor, buharlaşarak çekiliyor. Tuzun birikme sebebi bu.

Geleneksel düzeni mevsimlik: ilkbaharda su tutuyor, yaz ve sonbaharda çekiliyor, göl tabanı beyaz bir kabukla açığa çıkıyor. 1988’den sonra çevredeki sulama projeleri havzaya tuzlu drenaj suyu boşaltmaya başladı; su seviyesi sabitlendi ve mevsimlik sabkha büyük ölçüde kalıcı bir göle döndü. 2009’da kapladığı alan 100 kilometrekare dolayındaydı ve durum durağandı.

Cebbul ülkenin ana tuz kaynağı. İkincil kaynaklar da var: Şam’ın kuzeydoğusunda, Rif Dımaşk’taki Cayrûd gölü ve Haseke’nin kuzeydoğusunda, Irak sınırına yakın Hâtûniye gölü.

Kilerin tamamı tuzla kuruluyor

Mune, yani kışlık kiler, bir saklama sistemi ve sistemin çekirdeğinde tuz duruyor. Zeytin salamurada bekliyor, mhallal turşusunun suyu tuzlu, kişk bulgurla yoğurdun tuzla kurutulmasıyla çıkıyor, beyaz peynir salamurada duruyor, basterma ile avarma ise etin tuzla kürlenmesi. Suriye sofrasının yaz sonunda kurulan yarısı tuz olmadan kışa çıkmıyor.

Tuzun bu rafta ayrı bir kalem olmasının sebebi de bu: baharat gibi tat vermiyor, kilerin geri kalanını mümkün kılıyor.

Gölün öteki yüzü

Sabkha yalnızca tuz vermiyor. Çevresindeki bozkır otlatma alanı, gölün kendisi ise su kuşları için korunan bir saha; Cebbul Sabkhası Doğa Koruma Alanı bu yüzden ilan edildi. Su kuşu avı bölgenin eski kullanımlarından biri ve bugün alanın korunma gerekçesi tam da o kuşlar. Bölümün kuş ve yaban hayatı rehberi bu tarafı ayrıca anlatıyor.

Görülebilir mi

Ziyaret için düzenlenmiş bir yer değil: gişesi, tabelası ve yürüyüş yolu olan bir alan arama. Görülen şey manzaranın kendisi. Yaz sonunda su çekildiğinde göl tabanı ufka kadar beyaz bir tuz kabuğuyla kalıyor; kıyı alçak ve taşlı, arkasında bozkır. Kabuğun beyazı uzaktan ayırt ediliyor. İlkbaharda aynı yere gelirsen beyazlık yok, açık yeşil bir su tabakası var.