Sumak

Sumak kurutulup ezilmiş bir meyve: toz değil iri taneli, rengi mat bordo. Verdiği ekşilik limon gibi keskin değil, arkada duran ve tuzla iyi giden bir ekşilik. Suriye sofrasında fettuşun, soğan salatasının ve ızgaranın üstünde, humusun kenarında duruyor. Zaater karışımının kırmızı ve ekşi bileşeni de bu.

Neyin ekşisi

Sumak, Rhus coriaria adlı çalının meyvesinden çıkıyor: olgunlaşan taneler kurutuluyor, ezilip eleniyor. Akdeniz mutfağında limon yayılmadan önce ekşiliğin başlıca kaynağı buydu; Romalılar sirkeli soslarda bugün limonun yaptığı işi sumakla yapıyordu. Yani mutfaktaki yeri limondan eski, ve yerini hiç bırakmadı.

Sofrada nerede

Serpme baharat; yemeğin üstüne ve çoğunlukla son anda gidiyor. Fettuşta kızarmış ekmeğin yanındaki ekşiliği o taşıyor. İnce doğranmış soğan sumakla ovulunca keskinliğini bırakıyor ve ızgaranın yanına öyle geliyor. Humus tabağının kenarındaki kırmızı hat da bu. Halep zaaterinde ekşiliğin kaynağı limon tuzu değil sumak; aynı adı taşıyan iki karışım aynı şey olmayabiliyor.

Tezgâhta nasıl seçilir

İyi sumak mat, kuru ve koyu bordo. Nemli, parlak ve gözü alacak kadar kırmızı duran ürüne şüpheyle bakmak gerekiyor. En kısa yol aktardan bir tutam isteyip tadına bakmak: ağızda önce ekşilik gelmeli, tuz öne çıkıyorsa karışım tuzla ağırlaştırılmış demek. Aktar tartıyla satıyor ve az miktar uzun süre gidiyor.

Baharattan önce: tabakçı otu

Aynı bitkinin yaprağı ve kabuğu mutfağa değil tabakhaneye gidiyor. Tanen oranı yüksek olduğu için deri tabaklamada kullanılıyor ve Arapçadaki adlarından biri doğrudan bu işten geliyor. Bitkinin farklı parçalarından kırmızı, sarı, siyah ve kahverengi boya çıkıyor. Aktarın rafındaki tane, boyacının ve tabakçının hammaddesiyle aynı bitkiden.