العكوب

العكوب على البسطة لا يبدو طعاماً: أخضر ضارب إلى الرماديّ، بحجم الكفّ، شائك من رأسه إلى أسفله. والمأكول منه رأس الزهرة قبل تفتّحه، والساق الغضّة، وقاعدة الورق تحت سطح التراب مباشرة. طعمه يوصف بأنه بين الأرضي شوكي والهليون. وأشهر طبخه في سورية داخل الفطائر، وموسمه يزيد قليلاً على الشهر.

متى يظهر

الموسم قصير. تزهر النبتة بين شباط وأيار، والقطاف بين آذار وأيار. بعدها يجفّ الساق وينفصل عن الجذر ويتدحرج مع الريح ناثراً بذره. أي أن الربطة التي تراها على بسطة السوق في نيسان تختفي بعد أسابيع، ولا فائدة من طلب العكوب الطازج خارج موسمه.

كيف يُنقّى

الشغل على مرحلتين، وهنا يقع التعب كله. يُقطع الساق من أسفله، ثم تُنزع الأشواك والأغشية عن الرأس واحداً واحداً بالسكين والمقصّ؛ وفي البيت لا تقوم بهذا يد واحدة بل طاولة كاملة. وكل أجزاء النبتة تحمل حليباً لزجاً، فتلتصق اليد والنصل. وتُباع في السوق ربطات منقّاة، وفرق السعر بينها وبين غير المنقّاة هو ثمن هذا الشغل.

كيف يُطبخ

الطريق السوري هو الفطيرة: تدخل الرؤوس المنقّاة في العجين وتُخبز في الفرن. والطريق الثاني الشائع في المنطقة أن يُقلى بزيت الزيتون ويُطبخ مع قطع اللحم ويُقدَّم مع اللبن. والثالث أن يوضع الرأس المنقّى داخل كبّة اللحم، تُقلى ثم تُسلق في صلصة بالليمون. وفي مطبخ البادية والعرب شوربة عكوب تُصنع من قاعدة الورق الغضّ.

استعمالات أخرى للنبتة

المائدة ليست استعماله الوحيد. من حليب الساق يُصنع علك يُعرف بالتركية بعلك الكنكر. والبذر والجذر يُحمّصان ويُطحنان فيقومان مقام البنّ. والبذر المملّح المحمّص يصل إلى بسطات المكسّرات ويُسمّى في العراق سِسّي. أما عصر الزيت من البذر فقديم جداً: تدلّ عليه بقايا رؤوس زهر متفحّمة عُثر عليها في مواقع من العصر الحجري الحديث.

نبتة تحت الضغط

العكوب لا يُزرع بل يُجمع من البرّية، وهذا يتركه مكشوفاً لضغط القطاف. والجمع المفرط مشكلة موثّقة في المنطقة، وقد قُيّد جمعه من البرّية بالقانون في بعض الأماكن. لذلك السؤال الذي يستحقّ أن يُطرح على ربطة في السوق ليس سعرها بل من أين جاءت.