الزيتون وزيت الزيتون

ليس صحناً بل الطبقة التي تحت الصحون. يأتي الزيتون الأخضر والأسود في صحنين على الفطور؛ ويُسكب الزيت في وسط اللبنة وفوق الحمّص وعلى حافة المتبّل، وزيت الطبخ هو الزيت نفسه غالباً. وإن نزعت زيت الزيتون عن مائدة سورية ذهب معه نصف الصحون.

أين ينمو

هذه من الأرض التي تُعدّ موطناً أصلياً لشجرة الزيتون. في البلد نحو 90 مليون شجرة زيتون، ونحو 720 معصرة تعمل على المحصول. وتأتي محافظة حلب أولاً في المساحة وعدد الأشجار، وخلفها إدلب مباشرة، ثم طرطوس واللاذقية ودرعا. وظلّت الزراعة زمناً طويلاً محصورة في الشمال والغرب — حلب وإدلب واللاذقية وطرطوس — ثم انتشرت في العقدين الأخيرين إلى باقي المناطق. وأكثرها بعليّ، ينمو في أرض حجرية لا يثبت فيها غيره.

صنف إدلب

الصوراني صنف زيتون ينتشر أساساً في إدلب ويُذكر مع اسم المنطقة. وفي سورية قائمة طويلة من الأصناف المحلية التي اصطُفيت عبر قرون: منها ما هو للزيت، ومنها ما هو للتخليل، ومنها ما يصلح للاثنين.

القطاف والمائدة

القطاف في الخريف. تُمشَّط الأغصان وتُجرَد باليد، ويذهب المحصول إلى المعصرة في الأكياس؛ وعصر المحصول خلال أيام من قطافه يُعدّ مقياس الجودة. وعلى المائدة تكون أسابيع الزيت الجديد موسماً قائماً بذاته: زيت أخضر فيه مرارة خفيفة، يُسكب على الخبز مع الزعتر ويؤكل.

صلة الصابون

هذا الزيت أحد مادّتي صابون حلب؛ والثانية زيت الغار. يُغلى الصابون أياماً في أحواض محفورة في الأرض، ثم يُقطَّع ويُختَم ويُترك أشهراً ليجفّ. وقد دخلت حرفة صابون الغار الحلبي قائمة التراث الثقافي غير المادي في اليونسكو سنة 2024. فالزيتون يخرج من البلد عن طريق المغسلة كما يخرج عن طريق المائدة.

من أين يشتريه المسافر

يبيع العطّارون وباعة المكسّرات في السوق الزيتون بالوزن والزيت بالتنكة والقنينة. اشترِ الزيت في زجاج وضعه في كيس منفصل اتّقاءً للرشح؛ أما الصابون فلا يسبّب غير ثقله وهو أسهل هدية تُحمَل.