الفطور في سورية: أين ومتى وماذا

الفطور في سورية يُؤكل في الشارع لا في الفندق، وهو غالباً أحسن وجبات النهار. وثلاثة أنواع من المحال تتقاسم الصباح: محل الفول والحمّص، والفرن، والحلواني. وأيّها تدخل يتعلّق بالمدينة التي أنت فيها أكثر مما يتعلّق بما تشتهيه.

الفطور يُشترى مطبوخاً

الفطور هنا مائدة تُمدّ في البيت، لكنه يُوجد كاملاً في الخارج أيضاً؛ والفرق أن الصحون تأتي من محال متفرّقة. الفول والحمّص من واحد، والمناقيش والصفيحة من الفرن، والحلو من باب ثالث. وفي الحي تقف الثلاثة متجاورة وتجري حركة الصباح بينها.

وأكثر خطأ يقع فيه المسافر هو انتظار الفندق. ففطور الفندق في أكثر الأماكن خبز وجبنة وزيتون وشاي، ولا شيء من صحون الشارع فيه.

في أي ساعة

باكراً. محال الفول والحمّص تفتح في أول ساعة من الصباح، وتبلغ أزحم حالها نحو 08:00، وعند الظهر تفرغ الطنجرة. وليست هذه عبارة مجازية. فالفتّة والفول ليسا على قائمة العشاء، وحين تنتهي طنجرة الصباح يُغلق المحل ذلك الباب.

والفرن يعمل أطول، لكن أحسن المناقيش أولها خروجاً من الفرن. ويوم الجمعة يميل الترتيب: يتأخّر الفتح ويطول الفطور في البيت، فاسأل قبل أن تخرج صباح الجمعة. أما في رمضان فتختفي وجبة الصباح تماماً وتنتقل إلى النصف الثاني من الليل.

محل الفول والحمّص

هنا عمود الصباح. الفول المدمّس فول مسلوق يُهرس في الصحن، وفوقه زيت الزيتون والليمون والثوم والكمّون والبقدونس. وإلى جانبه الحمّص الساخن — فالحمّص في سورية ليس مقبّلاً بارداً بل صحن ساخن في الصباح، وقد يحمل صنوبراً مقلياً بالسمن أو ملعقة لحم مفروم.

والثالث الفتّة: خبز مفتوت في القعر، وفوقه حمّص، ولبن بالثوم، ودهن ساخن يُسكب في آخر لحظة. وصباح دمشق مبنيّ إلى حدّ بعيد على هذه الصحون الثلاثة. والخبز لا يُعدّ صحناً بل يقوم مقام الشوكة. وتوضع الصحون في الوسط ويأكل الجميع من الصحن نفسه.

الفرن: مناقيش وصفيحة وكعك

الفرن العنوان الثاني للصباح. والمنقوشة رغيف مفرود يُدهن بالزعتر وزيت الزيتون أو بالجبنة ويُدخل الفرن؛ ويُطوى نصفين وهو ساخن ويؤكل باليد. وفي حلب يُخرج الفرن نفسه الصفيحة: أقراص صغيرة مفرودة تحت اللحم المفروم والبندورة والفليفلة.

والكعك بالسمسم خبز صباح أيضاً، يُباع على العربات في الشارع ويُحشى بالجبنة أو الزعتر. وللأفران دور، فتقف في الصفّ وتقول ما تريد، أو تكتفي بالإشارة إلى ما هو جاهز على الطاولة.

مائدة الصحون والبيض

فطور البيت أو فطور الفندق الجيّد يأتي صفّاً من الصحون الصغيرة: أنواع من الجبن، ولبنة، وزيتون أخضر وأسود، وخيار وبندورة ونعناع ومربّى وزيت زيتون بالطبع. والجبنة المشلّلة والعكاوي المالحة أكثر ما تصادفه. والمكدوس على هذه المائدة أيضاً — باذنجان صغير مملوء بالجوز ومحفوظ بالزيت.

والبيض يتغيّر بتغيّر المنطقة. على الساحل الجظ مظ هو المعتاد: بندورة تُطبخ بالدهن ويُكسر البيض فوقها ويؤكل بالخبز. وفي الداخل تقوم المفركة بالعمل نفسه بالبطاطا والبيض.

الفرق بين دمشق وحلب والساحل

صباح دمشق قائم على الفول والفتّة؛ ومحال الحمّص في المدينة القديمة مركز هذه الصنعة والشاي يأتي مع الصحون. وصباح حلب يميل إلى الحلو: المأمونية، سميد محمّر بالسمن تحت القرفة والفستق، وإلى جانبها جبنة مالحة. والتقاء السكّر والملح في ملعقة واحدة هو فكرة الفطور الحلبي.

وعلى الساحل يفتتح الصباح بالمتّة. ادخل بيتاً في اللاذقية تُسأل عن المتّة قبل الشاي، والقرعة والمصّاصة المعدنية تدوران من يد إلى يد والفطور ينتشر حولهما. وفي حمص وحماة المائدة أبسط، وفي الشتاء تدخل شوربة الكشك إلى الصباح: خليط مجفّف من البرغل واللبن يُشرب ساخناً.

كيف تطلب وكيف تدفع

إن كنت وحدك فاطلب صحناً واحداً. فالحصص بحجم اثنين والمحل يُخرج الثاني في دقيقة. وإن أردت الخبز مقرمشاً في الفتّة فاطلبه على جنب. والشاي يأتي مع كل صحن تقريباً ويُحسب على حدة في أكثر الأماكن.

واسأل عن السعر عند الطلب؛ فلا صفحة في هذا الموقع تكتب رقماً والسبب تقلّب سعر الصرف. والدفع نقداً بالعملة المحلية. وملاحظة أخيرة: الأكل وقوفاً أمر معتاد عند الفوّال وفي الفرن، فلا تقرأه استعجالاً — فالصباح كله يستغرق عشرين دقيقة.