Akkûb (kenger)

Akkûb tezgâhta ilk bakışta yenecek bir şeye benzemiyor: gri yeşil, avuç içi kadar, tepeden tırnağa dikenli. Yenen yeri açmamış çiçek başı, genç sap ve toprağın hemen altında kalan yaprak dibi. Tadı enginar ile kuşkonmaz arasında tarif ediliyor. Suriye’de en tanınmış hâli börek içinde pişmiş olanı, ve mevsimi bir ayı biraz aşıyor.

Ne zaman çıkıyor

Mevsim kısa. Bitki şubat ile mayıs arasında çiçek açıyor, toplama mart ile mayıs arasında yapılıyor. Sonra sap kuruyor, kökten kopuyor ve tohumunu savurarak rüzgârla yuvarlanıyor. Yani nisanda pazarda gördüğün demet birkaç hafta sonra ortadan kalkıyor; mevsimi dışında tazesini aramak boşuna.

Nasıl ayıklanıyor

İş iki aşamalı ve asıl emek burada. Gövde dipten kesiliyor; sonra dikenler ve baştaki zarlar bıçakla ve makasla tek tek alınıyor. Evde bunu genelde bir kişi değil bir masa yapıyor. Bitkinin bütün parçaları sütlü olduğu için el ve bıçak yapışıyor. Pazarda ayıklanmış demet de satılıyor ve aradaki fiyat farkı doğrudan bu emeğin karşılığı.

Nasıl pişiyor

Suriye’nin kendi yolu börek: temizlenmiş başlar hamurun içine giriyor ve fırında pişiyor. Bölgede yaygın ikinci yol zeytinyağında kavurup etle pişirmek ve yoğurtla sofraya vermek. Üçüncüsü, ayıklanmış çiçek başını kıymalı köftenin içine koyup kızarttıktan sonra limonlu sosta kaynatmak. Bedevî ve Arap mutfağında yaprak dibinden yapılan akkûb çorbası ayrı bir kalem.

Bitkinin öteki işleri

Sofra tek kullanımı değil. Gövdeden çıkan sütten sakız yapılıyor; Türkçesi kenger sakızı. Tohum ve kök kavrulup öğütülünce kahvenin yerine geçiyor. Tuzlanıp kavrulan çekirdek çerezci tezgâhına çıkıyor ve Irak’ta sissi diye anılıyor. Tohumdan yağ çıkarma işi çok eski: Neolitik yerleşmelerde bulunan kömürleşmiş çiçek başı kalıntıları bunu gösteriyor.

Baskı altında bir ot

Akkûb ekilmiyor, doğadan toplanıyor; bu da bitkiyi doğrudan toplama baskısına açık bırakıyor. Bölgede aşırı toplama belgeli bir sorun ve bazı yerlerde doğadan toplanması yasayla sınırlandı. Pazarda demet alırken sorulacak soru bu yüzden fiyat değil, nereden geldiği.