Şuaybiyat

Yağlanmış yufka katları üst üste diziliyor, eşit karelere kesiliyor, ortasına süt, nişasta, şeker ve kaymakla kurulan bir muhallebi konuyor. Kare köşegeninden katlanıp üçgen oluyor, fırında kızarıyor ve çıkışta üstüne gül suyu ile portakal çiçeği suyu katılmış soğuk şerbet dökülüyor. Sıcak hamur, soğuk şerbet — kat kat kalmasının sebebi bu.

Nerenin tatlısı

Suriye’de İdlib bölgesiyle anılıyor; özellikle Ariha kasabası bu işin adresi sayılıyor ve tatlı orada ilin ikram tatlısı yerinde duruyor. Halep’te 19. yüzyıl ortasında yazılmış metinlerde adı kahvaltılık olarak geçiyor, yani bölgede en az iki yüz yıllık bir kayıt var. Ürdün’de varbat, Türkiye’de şöbiyet aynı tatlının başka adları; Gaziantep şöbiyeti 2022’de coğrafi işaret aldı.

İçinde ne var

Klasiği kaymak ya da irmikli muhallebi. Fıstıklı, cevizli, bademli ve tatlı peynirli yapılanı da var. Üstüne çoğu zaman dövülmüş fıstık serpiliyor. Kaymaklı sunulanına Şam ve Amman tatlıcılarında “varbat bi-kışta” deniyor.

Ne zaman yenir

Misafir tatlısı; Ramazan’da iftardan sonra en çok satılanlardan. Yanında sade kahve ya da çay gidiyor. Bir kişilik değil — tepsiden kesilip birkaç parça birden geliyor.

Gezgin nerede bulur

İdlib ve Ariha’nın tatlıcılarında; Halep ve Şam’da da tezgâhta duruyor. Tepsinin taze kesilenini iste — beklemişinde şerbet dibe iner, alt kat ıslanır ve o kat kat yapı gider.