Zeytin ve zeytinyağı

Bir tabak değil, tabakların altındaki tabaka. Kahvaltıda yeşil ve siyah zeytin ayrı kâselerde geliyor; labnenin ortasına, humusun üstüne, mütebbelin kenarına yağ dökülüyor; yemeğin yağı da çoğu zaman aynı yağ. Bir Suriye sofrasından zeytinyağını çekersen elinde tabakların yarısı kalmaz.

Nerede yetişiyor

Zeytin ağacının anayurtlarından biri sayılan bir coğrafya. Ülkede 90 milyon dolayında zeytin ağacı var ve mahsulü işleyen pres sayısı 720 civarında. Ağaç sayısı ve alan bakımından ilk sırada Halep, hemen ardından İdlib geliyor; Tartus, Lazkiye ve Dera onları izliyor. Zeytincilik uzun süre kuzey ve batıyla — Halep, İdlib, Lazkiye, Tartus — sınırlıydı, son yirmi yılda ülkenin geri kalanına yayıldı. Çoğu susuz, yani yalnız yağmurla ve genellikle başka ekinin tutmadığı taşlı toprakta yetişiyor.

İdlib’in kendi çeşidi

Sûranî, esas olarak İdlib’de yayılmış bir zeytin çeşidi ve bölgenin adıyla anılıyor. Suriye’de yüzyıllar içinde ayrılmış çok sayıda yerel çeşit var; bir kısmı yağlık, bir kısmı salamuralık, bir kısmı ikisi birden.

Hasat ve sofra

Hasat güz aylarında. Dallar tarakla ve elle sıyrılıyor, mahsul çuvallarla presin yolunu tutuyor; toplananın birkaç gün içinde ezilmesi kalitenin ölçüsü sayılıyor. Sofrada yeni yağın çıktığı haftalar ayrı bir mevsim: yağ acımsı ve yeşil, ekmeğe zeytinyağı ve zaatar dökülüp yeniyor.

Sabun bağı

Halep sabununun iki hammaddesinden biri bu yağ; ikincisi defne yağı. Sabun yerde açılmış havuzlarda günlerce kaynatılıyor, kesilip kalıplanıyor ve aylarca kuruyor. Halep gar sabunu zanaatı 2024’te UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine girdi. Yani zeytin ülkeden yalnız sofra yoluyla değil, sabun yoluyla da çıkıyor.

Gezgin nereden alır

Çarşıda aktarlar ve kuruyemişçiler zeytini kiloyla, yağı teneke ve şişeyle satıyor. Yağ cam şişede alınmalı ve valizde sızdırmaması için ayrıca poşetlenmeli; sabun ise ağırlığı dışında hiçbir sorun çıkarmıyor ve en kolay taşınan hediyelik.