Arap Kahvesi ve Mırra

Arapçada kahvenin adı kahve; içecek Arabica çekirdeğinden yapılıyor ve Şam’a Yemen üzerinden gelmiş. Kahve 15. yüzyılda Yemen’deki tekkelerde geceyi ayakta geçirmek için içiliyordu; oradan Mekke ve Medine’ye, sonra Kahire, Şam, Bağdat ve İstanbul’a yayıldı. 1511’de Mekke’de bir mahkeme kahveyi yasakladı, yasak 1524’te Kanuni Sultan Süleyman’ın emriyle kalktı.

Çekirdek nasıl hazırlanıyor

Geleneksel yol iki alet istiyor. Çiğ çekirdek önce uzun saplı yassı bir tavada — mihmas — kavruluyor, soğutulduktan sonra mihbac denen ahşap, taş ya da pirinç dibekte dövülüyor. Dibekteki tokmağın ritmi komşuya kahve pişiyor ve misafir bekleniyor haberini veriyordu; ses davetin kendisiydi. Kavurma açıktan koyuya kadar değişiyor ve içine kakule giriyor, bazen karanfil ya da safran.

Mırra nasıl kaynıyor

Kahve süzülmüyor, kaynatılıyor; bu yüzden koyu ve yoğun çıkıyor. Şam diyarında uzun saplı rakve kullanılıyor; bedevî ve kırsal düzende uzun gagalı bakrac devreye giriyor. Bedevî geleneğindeki acı kahve — kahve mırra — iri çekilmiş çekirdek ve bütün kakule ile saatlerce kaynatılıyor, bazen hamîra denen mayalı bir başlatıcı ekleniyor ve her zaman şekersiz veriliyor.

İkram nasıl işliyor

Servis bir sıraya bağlı: ev sahibi ya da büyük oğul saat yönünde dolaşıyor ve yaşa göre dolduruyor. Fincan kulpsuz ve küçük; dolmuyor, dip payı kadar konuyor. Kibar olan üç fincanı kabul etmek ve sonuncuda dâyimen — “her zaman” — demek; bu ev sahibine ikramın devamı için iyi dilek anlamına geliyor. Bırakma işareti ve kahvehanede söylenen şeker sözcükleri için sitedeki kahvehane kültürü sayfasına bak.

Nerede içilir, nereden alınır

Mırra kahvehanenin değil evin ve konuk odasının içeceği; taziyede ve düğünde de o çıkıyor. Kahvehanede önüne gelen genellikle cezvede pişen telveli Şam kahvesi oluyor. Çekirdek ve kakule baharatçıda; kavrulmuş çekirdeği öğütülmemiş almak kokuyu daha uzun tutuyor.