Sabbara (Frenk İnciri)

Sabbara, Opuntia kaktüsünün meyvesi; Türkiye’de frenk inciri diye biliniyor. Şam’da yaz başından kasım sonuna, yaklaşık dört ay sokak tezgâhlarında satılıyor. Satıcı dikenli kabuğu soyup içini müşterinin eline veriyor. Çoğu kişi bir iki tane alıp ayakta yiyor; 12’lik karton tabak eve gidiyor.

Neden sokakta yeniyor

Sebep soyma zahmeti. Muhammed Said el-Kasımi’nin 20. yüzyıl başında derlenen Şam meslekleri sözlüğü, Kamus es-Sınaat eş-Şamiyye, satıcının yöntemini adım adım anlatıyor. Meyve sabah, uzun bir sopanın ucundaki eğri demirle toplanıyor. Dikenler yumuşasın diye suda defalarca çalkalanıyor ve tahta tablalara diziliyor. Müşteri beğendiğini gösteriyor; satıcı onu bıçakla kesip soyuyor, içini uzatıyor, eline batan dikenleri de cımbızla ayıklıyor.

Kasımi en lezzetlisinin sabah serinliğinde yenen olduğunu yazıyor ve eski kitaplarda meyvenin adının tîn el-cebel, yani dağ inciri geçtiğini not ediyor. Bugün yöntem pek değişmemiş: satıcı iki kat eldivenle soyuyor, aileler hazır soyulmuşunu alıyor.

Nerede yetişiyor

Kasımi’nin zamanında Şam’da yalnız sıcak iki yerde yetişiyordu: Salihiye mahallesinde ve Mezze köyünde. Mezze çiftlikleri bugün de üretiyor; en çok ürün ise Deyr Adas, Kisve, Katana ve Daraya’dan geliyor. Sahilde Lazkiye bu meyveyle anılıyor. Tartus ve Baniyas’ta kaktüs bahçelere çit olarak dikiliyor; 2022’den beri kırmızı koşnil biti Tartus’ta ürünü düşürüyor.

Şam’da tezgâh nasıl görünür

Tezgâhlar Mezze, Ebu Rummane ve Rabve yolunda duruyor. Saksı bitkileri ve renkli ampullerle süsleniyor, gece ışıklı; meyve buz kalıbıyla soğutuluyor. Satıcı nidaları mahalleyi anıyor: “Mezzâviyye yâ helve”, yani Mezze’nin güzeli, ve “helve yâ ümm eş-şâmât”. Şam Valiliği sabbara için ayrı bir mevsimlik tezgâh ruhsatı veriyor ve ruhsatsız tezgâha el koyuyor.