Muhammara Açması

Muhammara açması, küçük pide boyunda açılan ekmek hamurunun üstüne kırmızı biber karışımı sürülerek pişirilen açık bir hamur işi. Tandırda, sacda ya da fırında pişiyor. Şam’ın mahalle fırınlarında zahterli, peynirli ve ıspanaklı “kurs” ile aynı rafta duruyor ve kahvaltının, ayaküstü sabahın parçası.

Adı neden karışıyor

“Muhammara” Suriye’de üç ayrı şeyin adı. Halep’te cevizli, nar ekşili bir mezze ezmesi. Kamışlı’da kışlık biber salçası. Fırında ise üstüne biber sürülmüş hamur. Üçünün de ortak noktası kızıla çalan renk; adı da oradan geliyor. Bu kayıt fırın ürününü anlatıyor. Halep’in cevizli ezmesi sitede ayrı bir kayıt olarak duruyor.

Üstüne ne sürülüyor

En ayrıntılı tarif Deyrizor tandırından geliyor. Pide normal ekmekten küçük tutuluyor ve hamur inceltiliyor. Üstüne ince kıyılmış soğan, baharat, acı kırmızı biber ve domates salçasından bir karışım yayılıyor. Tandırdan çıkınca biraz zeytinyağıyla ya da köy sadeyağıyla yağlanıyor. Karışımın oranı yöreden yöreye değişebiliyor.

Nerelerde pişiyor

Ülkenin her yanında. Rakka’da tandır ekmeğinin “muhammara sürülmüş” bir türü var. Masyaf’ın odun tandırlarında zahterli ve peynirliyle birlikte satılıyor. Lazkiye kırsalında Ramazan Bayramı’ndan önce kadınlar tandır başında zelebiyeyle birlikte muhammara fatayiri yapıyor ve kapıya gelene de dağıtıyor.

Şam’da en görünür hâlinde. 2023’te il yönetiminin resmî fiyat kararında zahterli, peynirli ve ıspanaklı kursla birlikte ayrı bir kalem olarak yer aldı. Şam Üniversitesi’nde sacda pişen “sac muhammarası” satılıyor.

Manakişten farkı ne

Aynı hamur, farklı üst. Manakişin bilinen hâli zahterli ya da peynirli. Muhammara açmasında üst kırmızı ve acıya çalıyor, soğan ve salça taşıyor. Fırında ikisini yan yana görmek sık, bu yüzden tane tane ayrı isteniyor.