Sokak Mısırı (Közlenmiş ve Haşlanmış Mısır)

Yaz ve güz boyunca Şam sokaklarında taze mısır satılıyor. Bugün çoğu haşlanmış: satıcı koçanları her gün soyup haşlıyor, tencereyi el arabasına koyup mahalle mahalle dolaşıyor. Eski biçimi köz; kömür ateşinde, yelpazeyle, yol ağzında. İkisi de ayakta ve elde yeniyor. Türkiye’deki köz ve haşlama mısırla aynı aile, ama Şam’da bu işin yazılı bir geçmişi var.

Köz: 120 yıllık meslek kaydı

Muhammed Said el-Kasımi’nin 20. yüzyıl başında derlenen Şam meslekleri sözlüğü, Kamus es-Sınaat eş-Şamiyye, mısır közcülüğünü ayrı bir madde olarak yazıyor. Yazın, mısır mevsiminde yapılan geçici bir iş; kadın da erkek de yapıyor. Satıcı o gün satacağı kadar koçanı tarladan yeşilken kesiyor. Topraktan bir ocakta ya da demir mangalda kömür yakıyor, ateşi yelpazeyle canlı tutuyor ve mısırı yol ağızlarında, pazarlarda közleyip yoldan geçene satıyor. Kimi müşteri çiğ alıp evde közlüyordu.

Haşlama: akşamüstü çıkan araba

Bugünkü satıcı daha çok haşlıyor. Athr Press’in 2023’te konuştuğu, 20 yıldır bu işi yapan Şamlı bir satıcı koçanları her sabah soyup temiz suda haşlıyor. Saat 17:00’de arabayla yola çıkıyor ve mısır bitene kadar dolaşıyor. Müşterisinin çoğu çocuk ve genç. Tüketiciyi Koruma Derneği bu arabaları Şam folklorunun parçası sayıyor.

Humus’ta kapta, Tartus’ta gece yarısından sonra

Humus’ta başka bir biçim yerleşmiş. Taneler koçandan kesilip bir kaba alınıyor, üstüne peynir, mayonez, barbekü sosu ve acı geliyor; buna “miks” deniyor. Şehrin Şari el-Uşşak caddesinde bir araba bunu 2002’den beri satıyor ve kap, akşam gezmesinin ve öğrenci buluşmalarının parçası olmuş.

Sahilde saatler kayıyor. Tartus Kornişi’nde haşlanmış mısır ve bakla satan arabalar yazın 18:00’de açılıp gece 03:00’e kadar çalışıyor; bunlardan biri 22 yıldır aynı yerde.

Fiyatı neden sabit değil

Şam Valiliği mısır satışını “folklorik mevsimlik ruhsat” verdiği seyyar işler arasında sayıyor. Ürün mevsimlik olduğu için resmî bir fiyatı yok; fiyat arabadan arabaya ve haftadan haftaya değişiyor. Almadan önce sormak gerekiyor.