Şerhat alâ Acîn

Şerhat alâ acîn, “hamur üstünde dilimler” demek. Dövülmüş kuzu eti dilimleri ve kuyruk yağı mayalı hamurun üstüne yayılıyor, fırında yaklaşık on dakika pişiyor. Yağ hamura işlediği için ekmek yumuşak ve yağlı çıkıyor. Şam’ın eski ızgara ve fırın kültüründen bir tabak. Kuzu pahalandıkça seyrekleşti.

İçinde ne var

Et yalnızca kuzu ya da koyun sırtından. Dana kullanılmıyor, çünkü fırında kolay pişmiyor. Dilimler tuz ve karabiberle çeşnilendirilip dövülüyor; başka baharat girmiyor. Yanına kuyruk yağı, yani liyye parçaları geliyor. Ustaların saydığı malzemeler arasında senasil denen kemikli kaburga ve omurga parçaları da var.

Hamur nasıl

Su, tuz, un, bir tutam şeker ve maya. Süt de yağ da girmiyor. İyi mayalanmış, yumuşak bir hamur isteniyor. Ölçü sabit değil: her un suyu farklı çekiyor.

Sfihadan farkı ne

Sfiha ya da lahm bi acîn kıymayla yapılıyor, harcında soğan, domates ve baharat var. Burada kıyma yok. Et bütün dilim hâlinde, dövülmüş olarak hamura yatıyor ve tadını baharattan değil etten ve kuyruk yağından alıyor. Şam’ın tepside eti de başka bir tabak: orada et, patates ve domatesle salçalı suda pişiyor.

Nerede yenir

Şam’da, kasabı ve ızgarası bir arada olan dükkânlarda ve fırınlarda, sipariş üzerine. Mezze semtinde 1981’den beri kasaplık yapan bir usta, 2021’de kuzu fiyatları yüzünden talebin düştüğünü ve tabağın pahalı bir Şam yemeğine dönüştüğünü anlatıyordu. 2023’te eski Şam ızgaraları anılırken kebap, kuşbaşı şukaf ve pirzola kastaleta ile aynı cümlede geçiyor.