Arap Kaymağı (Kışta)

Kaymak sütün kendi yağından çıkıyor. Geniş ve sığ tepsilere dökülen taze süt saatlerce, yaklaşık 60 derecede tutuluyor; yüzeyde toplanan yağ ve protein katmanı kaşıkla alınıyor. Maya yok, pıhtılaştırıcı yok. Arapçası kışta; Suriye’de kaynağı Hama gösteriliyor ve yaygın adı Hama kaymağı.

Nasıl yapılıyor

Süt kaynatılmıyor. Yaklaşık 60 derecede tutuluyor, ısı yükselirse yüzeyde kaymak değil köpük çıkıyor. Toplanan katman alınıyor, tepsi yeniden bekliyor; tepsi ne kadar geniş ve sığsa o kadar çok veriyor. Çıkan şey akışkan bir krema değil: delikli, süngerimsi, kat kat duran bir tabaka. Yoğurt mayayla, peynir pıhtılaştırıcıyla olur; kaymağa ikisi de girmiyor ve fermantasyon yok. Anadolu’nun kaymağı ile Hindistan’ın hoası aynı ısı mantığını kullanıyor, fark dokuda kalıyor.

Ne kadar eski

Ortaçağ Mısır’ında derlenen Kenzü’l-fevâid adlı yemek kitabı sütü ısıtıp soğutarak yüzeyde biriken kaymağı toplamayı tarif ediyor. 1895’te basılan Spiro sözlüğü kışta karşılığına tek kelime yazıyor: krema. Hama’dan Mısır’a, Irak’a, Filistin’e ve Anadolu’ya geçmiş; Mısır’da beledi kaymağı deniyor.

Nerede yenir

Tatlıcı tezgâhında iki kışta duruyor. Sadesi kâseye alınıp üstüne bal ve dövülmüş fıstık dökülüyor, meyve kokteylinin katları arasına da bu giriyor. İkincisi nişasta ya da unla koyulaştırılmış olanı; Arapçası pişmiş kışta. Çoğu tatlıcı dolgu olarak bunu kullanıyor, çünkü tepside şeklini koruyor ve daha uzun dayanıyor. Aldığın tatlının içinde hangisi var, tezgâhta sorulur.

Alırken neye dikkat

Kışta çok çabuk bozuluyor; buzdolabında bile birkaç gün dayanıyor. Sıcak bir öğleden sonra boyunca açık tezgâhta bekleyen tepsi gereksiz bir risk. Soğutmalı dolapta duranı al, kokusu ekşimişse bırak. Süt ürünü — laktoz sorunu olan atlamalı.