Hebbûl (Masyaf incir ezmesi)

Hebbûl, Hama’nın batısındaki Masyaf köylerinde ve komşu batı Humus kırsalında yapılan kuru incir ezmesi. Yazın kurutulan incir buharda yumuşatılıyor, bez içinde dövülüp hamur kıvamına getiriliyor ve elle parçalara biçimlendiriliyor. İçine koruyucu katılmıyor. Kışın yoğurt, tereyağı ya da tahinle ikram ediliyor.

Adı nereden geliyor

SANA’nın 2025’te Masyaf köylerinde konuştuğu üreticilere göre ad, işin ortasındaki tehbil aşamasından geliyor: kuru incirin buharda yumuşatılması. Çoğulu hebâbîl; eSyria’nın 2010 tarihli haberi tatlıyı bu adla, kışın tatlısı diye anıyor.

İncir nasıl kurutuluyor

Hazırlık ağustosta başlıyor. Olgun incir damlarda ya da mistah denen taş sergilerde kurutuluyor. eSyria’nın Humus kırsalındaki Kusayr’dan aktardığı yönteme göre her incir sap tarafından yarılıyor, ters çevrilip taşa diziliyor. Yaklaşık %80 kuruyunca toplanıyor ve terlemesin diye ham pamuktan bir torbada saklanıyor.

Buhar, bez ve tokmak

Kuru incir delikli bir süzgece konuyor. Süzgeç kaynayan suyun üstüne yerleştiriliyor ve üstü bezle örtülüyor. İncir buharda yaklaşık yarım saat yumuşuyor.

Sonra bez içinde dövülüyor: eskiden mehedde denen bir tokmakla, bugün elektrikli değirmende. Çıkan hamur acve, yani hurma ezmesi kıvamında. Hamur elle parçalara biçimlendiriliyor. Eskiden bulgur öğütülürken ayrılan kepekle süslenirdi; bugün içine ceviz ya da badem giriyor, üstüne susam ya da hindistancevizi serpiliyor.

Kimin işi

Aile işi. Ayıklama, dövme ve biçimlendirme ayrı ellerde yürüyor ve evde herkesin bir görevi var. Aynı mevsimin kardeş ürünü incir dizisi: pamuk ipliğe dizilip gölgede kurutulan incir. Naylon ip kullanılmıyor, çünkü inciri küflendiriyor.

Gelenek sürüyor. SANA’nın 2026 ağustosunda batı Humus kırsalından verdiği habere göre ağaçta kalan incir kurutulup yine hebbûle ya da diziye dönüşüyor.

İncir reçelinden farkı

Sitedeki Suriye reçelleri kaydı incir reçelini anlatıyor; o tencerede pişiyor. Hebbûlün kıvamını ise buhar ve dövme veriyor, tadı da güneşte kurumuş incirin kendisinden geliyor.

Nerede bulunur

Masyaf’ta ve çevre köylerde, batı Humus kırsalında ve Kusayr’da, ev kilerinde. Humus’ta seyyar satıcılarda da satılıyor. Köy ikram sofrasında en çok kış aylarında çıkıyor.