Masyaf Mecukası (etli Mec’uka)

Mecuka, Hama’nın batısında Masyaf’ta ve doğusunda Selemiye’de fırında pişen etli bir börek. Lahm bi-acin hamurunun içine kuzu kıyması ve kuyruk yağı örülüyor, üstüne bir kat harç daha sürülüyor. Yaklaşık 30 cm çapında ve iki kat kalınlığında çıkıyor; bir tanesi bir kişiye yetiyor. Masyaf’ta sabah kahvaltısı, ramazanda iftar, bayramda misafir ikramı.

Humus’taki mecukayla aynı şey mi

Hayır. Aynı ad Suriye’de en az üç ayrı şeyi anlatıyor: Humus’ta peynir helvası ailesinden bir tatlı, Halep’e bağlanan kıymalı bir yemek ve bu sayfanın konusu olan Masyaf ve Selemiye böreği. Ad “etli” ya da “Masyaf” nitelemesi olmadan geçiyorsa hangisinin kastedildiğini sormak gerekiyor.

Harcına ne giriyor

Yağlı kuzu kıyması; eskiden İvesi koyununun eti. Masyaflı bir fırıncı dana ya da başka etin olmayacağını söylüyor. Kuyruk yağı şart, yoksa börek kuru kalıyor. eSyria’nın 2008 yazısına göre bir böreğe yaklaşık 150 gram et ve bir parça kuyruk yağı giriyor. Harca ince doğranmış yeşil ve kırmızı biber, maydanoz, tuz ve baharat katılıyor; isteyen soğan ve acı ekliyor. Selemiye’de et nohut tanesi büyüklüğünde doğranıyor.

Neden iki katlı

Hamur un, su ve mayadan yoğruluyor ve bir saat kadar ılık yerde dinleniyor. Avuç büyüklüğünde bezeler açılıyor, ortasına bir kâse harç konuyor. Beze yarılıyor, bilezik gibi kıvrılıp örülüyor; et ile hamur iç içe geçiyor. Adı da buradan geliyor: mecuka, “iç içe yoğrulmuş” demek. Örülen hamur yeniden disk hâline açılıyor ve üstüne bir kat harç daha sürülüyor. Sonuç 1 cm’den kalın, yaklaşık 30 cm çaplı bir börek.

Nerede pişiyor

Eskiden kadınlar tandırda pişiriyordu; bugün börek mahalle fırınına veriliyor. Bayramda aileler harcı evde hazırlayıp fırına götürüyor. Güçlü ateşte pişiyor; çıtır sevenler biraz fazla bekletiyor. Kasap-fırıncılar da satıyor.

Kim, ne zaman yiyor

Masyaf’ta memurların ve işçilerin sabah kahvaltısı; elde tutulup yürürken yeniyor. Ramazanda iftar sofrasına, bayramda da misafire et ikram etme adeti yüzünden sofraya geliyor. Başka şehirde okuyan ya da askerdeki çocuğa azık olarak gönderiliyor. Selemiye’de 1990’larda üniversite öğrencisinin yol azığıydı. Et pahalanınca Selemiye’de tavuklu sürümü yaygınlaştı.

Sfiha ve sambusekten farkı

Sfihada ince, tek kat hamurun üstüne kıyma sürülüyor. Mecukada hamur iki kat ve harcın bir kısmı hamurun içine örülü; börek daha büyük ve daha kalın. Sambusek ise kıymayı kapalı bir yarım ayın içinde taşıyan küçük bir börek.