Melaksa (bulgur topu çorbası)

Melaksa, yalnızca ince bulgur ve undan yoğrulan küçük topların suda pişirildiği etsiz bir kış yemeği. Toplar ya koyulaşan suyuyla çorba olarak ya da soğanla kuru pişiyor; üstüne sarımsak, maydanoz, limon ya da nar ekşisi ve zeytinyağı geliyor. Hama’nın iki ucunda, Selemiye’de ve Masyaf’ta bu adla biliniyor. Sahilde aynı topların adı lakkasat ya da da’ibulat.

Adı nereden geliyor

Yoğrulan toplar birbirine yapışmasın diye üstlerine un serpiliyor ve tepsi dairesel hareketle döndürülüyor. Bu harekete “telkis” deniyor; melaksa adı buradan geliyor.

Hamur nasıl yoğruluyor

İnce bulgur yaklaşık bir saat soğuk ya da sıcak suda ıslatılıyor, sonra tutana kadar ovuluyor. Un, tuz ve kırmızı biber ekleniyor; su azar azar verilerek hamur yoğruluyor. Oran evden eve değişiyor: eSyria’daki Selemiye tarifinde 1 kg bulgura yarım kilo un giriyor, Snack Syrian’daki Masyaf tarifinde bir fincan bulgura bir fincan un. Hamurdan nohuttan biraz büyük toplar ya da parmakla bastırılmış küçük diskler yapılıyor.

Sulu mu, kuru mu

Toplar kaynayan suya atılıyor. Masyaf’ta iki yol var. Sulu olanda su koyulaşana kadar pişiyor, sonra dövülmüş sarımsak, maydanoz, limon ya da nar ekşisi ve zeytinyağı ekleniyor. Kuru olanda yemek kısık ateşte soğan, sarımsak ve az zeytinyağıyla pişiyor; yanına turp ve taze soğan konuyor. Selemiye’de sarımsak zeytinyağında kızdırılıp çorbanın üstüne dökülüyor.

Masyaf’ta bazı evler aynı hamurun bir kısmını biber salçası, sarımsak ve cevizle doldurup kubeybat yapıyor.

Ne zaman pişiyor

Kış yemeği; yazın az yapılıyor. Bayram ya da düğün tabağı değil. Masyaf’ta kadınların eğlence ve sohbet toplantısında hep birlikte yoğrulan yemek. Sahilde ise ramazanın ilk iftarında çıkıyor.

Sahilde ve Kalamun’da başka adlar

Tartus ve Lazkiye’de aynı toplara lakkasat ya da da’ibulat deniyor. Athr Press’in sahilden aktardığına göre haşlanıp unla yoğrulmuş ince bulgur topları, sumak, zeytinyağı ve soğanla kavrulup ramazanın ilk iftarına geliyor. Lazkiye sürümüne nohut, mercimek, fasulye, börülce, ince doğranmış pazı ve biber salçası giriyor. Kalamun’da mercimek, börülce, soğan, patates ve haşlanmış nohut ekleniyor, üstüne kimyon serpiliyor. Yemeğin bir başka adı da rasas er-rab.

Kubeybat, kibbe ve karimutadan farkı

Sitedeki kubeybat da un ve bulgurdan yapılan toplar, ama içleri pazı ve soğanla dolu. Melaksanın topları içi boş ve çok küçük. Kibbeden farkı daha basit: hamurda et yok. Selemiye’nin karimutası da etsiz ve bulgurlu, ama top yapılmıyor; pişmiş bulgur limon, nane ve sumakla karışıp asma yaprağına konuyor.

Nerede yenir

Selemiye ve Masyaf’ta kış aylarında ev sofralarında; Tartus ve Lazkiye’de lakkasat adıyla ramazanın ilk iftarında. Lokantada bulunduğuna dair doğrulanmış bir bilgi yok.