Avarma (Suriye kavurması)

Kuzu eti küçük doğranıyor ya da çekiliyor, tuzlanıyor ve kendi eritilmiş kuyruk yağında saatlerce, kaynamadan pişiyor. Suyunu tamamen bırakınca kavanoza basılıyor ve üstü parmak kalınlığında yağla kapatılıyor. Hava girmediği sürece serin ve karanlık bir rafta ay boyu duruyor. Adı Türkçedeki kavurmayla aynı kökten; iş de aynı iş.

Kışlığın neresinde duruyor

Kışlık kiler Suriye’de tek bir kavanoz değil, bir sistem: keşk, makdûs, salça, kurutulmuş molohiya, nar ekşisi ve avarma. Sonbaharda hazırlanıp kış boyunca kullanılıyor. Avarma bu rafın en pahalısı, çünkü içine giren şey et. Bu yüzden de kaşıkla değil, çatal ucuyla ölçülüyor.

Kışın nerede çıkıyor

Bir kaşığı sabah yumurtanın içine giriyor. Bir kaşığı humusun ortasına konuyor, sıcak yağıyla birlikte. Keşk çorbasına atılıyor, fettenin üstünde eriyor, bulgur pilavının yanında duruyor. Yani ana yemek değil; her şeyi ete çeviren tuzlu bir katık.

Bugün hâlâ yapılıyor mu

Buzdolabı zorunluluğu kaldırdı ve şehirde çoğu ev artık kavanoz basmıyor. Kırsalda ve dağ köylerinde sonbahar hazırlığı sürüyor. Şehirde ise çarşıda hazır satılıyor; kavanozu tartıp alıyorsun. Ziyaretçi olarak menüde adını görmen zor, ama bir tabağın tadı beklenmedik biçimde derinse sebebi büyük ihtimalle bu.