Avasi Koyunu — Suriye Mutfağının Eti

Suriye mutfağında kuzu yazan hemen her satırın altında tek bir ırk var. Avasi yağlı kuyruklu bir koyun: gövdesi beyaz, başı ve bacakları kahverengi, kulakları uzun ve sarkık, profili hafif kavisli. Koçlar genellikle boynuzlu, koyunlar çoğunlukla boynuzsuz. Erkek ağırlığı 70 kilo dolayında.

Nereden geliyor, nerede var

Arapça kaynaklar kökenini Badiyat eş-Şam’a, yani Suriye bozkırına veriyor; İngilizce kaynaklar Mezopotamya’yı işaret ediyor ve kesin bir başlangıç noktası ortaya koymuyor. Bugün Suriye, Ürdün, Irak, Lübnan ve Filistin’de yaygın; en büyük sürü Türkiye’de. Kuraklıkta kuyruğundaki yağı yakarak yaşıyor, uzun mesafe yürüyor ve en zor mevsimde bile süt veriyor — göçebe ve köylü hayvancılığının aynı hayvanda buluşmasının sebebi bu.

Neden Naimi deniyor

Kasap tezgâhında bu etin adı çoğu zaman Naimi. Ad, Humus ve Hama çevresinde koyunculuğuyla tanınan Naim aşiretinden geliyor ve bugün bir etiket gibi kullanılıyor: Naimi yazan tezgâhta fiyat ötekilerden yukarıda duruyor. Sorarken ırkı değil bu adı kullanmak daha anlaşılır oluyor.

Mutfakta nereye giriyor

Kuyruk yağı — yerel adıyla liyye — kibbenin ve kebabın yağı; kıymaya karışınca ızgarada eriyip eti içten yağlıyor, Suriye kebabının başka yerdeki kebaptan farklı çıkmasının bir sebebi bu. Sürünün sütü labne, şankliş ve kışkın hammaddesi, sadeyağ da aynı sütten çıkıyor. Halep mutfağı kendini doğrudan iki şeyin üstüne kuruyor: kuzu eti ve hayvani sadeyağ.

Nerede görülür

Hama ve Humus kırsalında, bozkıra açılan yollarda sürü görmek olağan. Kasap tezgâhında ise bütün gövde asılı duruyor ve parçasını kendin seçiyorsun; kıyma isteyeceksen hangi parçadan çekildiğini sormak işe yarıyor. Kurban ve bayram haftalarında talep artıyor, fiyat da onunla birlikte.