Ayş es-Saraya

Şerbete doyurulmuş ufalanmış beyaz ekmek, üstünde kaymak katı, en üstte dövülmüş fıstık. Ad iki kelimeden geliyor: ayş ekmek, saraya saray — yani sarayların ekmeği. Tatlıcının soğuk vitrininde tepsiden kesilerek satılıyor.

Neyden yapılıyor

Taban ekmek. Bugün çoğunlukla tost ekmeğinin kabukları alınıp ufalanıyor, şerbetle ıslatılıyor, tepsiye bastırılıyor. Üstüne kaymak yayılıyor ve en üste dövülmüş fıstık geliyor. Arapça kaynaklar malzemeye yanmış şekeri, yani karameli, bir de portakal çiçeği suyunu ekliyor. İçinde yumurta ve tereyağı yok. Ekmekli tatlıların çoğu yumurtayla bağlanır; bu bağlanmıyor ve dokusunun ıslak, gevşek kalmasının sebebi tam olarak bu.

Adı nereden geliyor

Saray kelimesi Türkçeden geçmiş ve ad bunu doğrudan söylüyor. Yemek tarihçisi Mary Işın’a göre 19. yüzyıl Osmanlı mutfağında saray etmeği adlı bir muhallebi vardı; kaymakla ve sultan mutfağında pişen beyaz somunun kabuklarıyla yapılıyordu. Sonradan ekmeğin yerini Şam peksimeti denen kuru ekmek aldı. 1895’te basılan Spiro sözlüğü ayş es-sarayayı kaymakla yenen bir tür Türk keki diye tarif ediyor.

Kökeni kimin

Üç iddia yan yana duruyor: Osmanlı mutfağı, Fatımî mutfağı ve Bilâdüşşâm. Arapça kaynaklar tartışmayı kapatmadan aktarıyor ve birini ötekine tercih ettirecek belge elde yok. Kesin olan başka: tatlı bugün Şam ve Halep tatlıcılığının içinde, kaymaklı tatlılar ailesinin bir üyesi olarak duruyor.

Nerede yenir

Tatlıcıda, soğuk vitrinde, tepsiden kare kesilerek. Kaymak taze olduğu için sabah yapılan tepsi akşama kalmıyor. Yanına sade kahve iyi gidiyor ve şerbetin ağırlığını dengeliyor. Evde de yapılıyor; ev tepsisinde fıstığın yerinde ceviz ya da kaju çıkabiliyor.