Baklava

Yufka, kuruyemiş ve katr — kaynatılıp soğutulmuş şeker şerbeti. Suriye tatlıcılığı bu üçlünün üstünde duruyor. Tatlıcı vitrinindeki onlarca ad çoğu zaman ayrı tarifler değil, aynı hamurun kesim ve sarım farkları; baklava da o ailenin ortasında oturuyor.

Neyden yapılıyor

Kâğıt inceliğinde açılmış yufkalar üst üste diziliyor, araya kaba kırılmış fıstık ya da ceviz giriyor. Tepsi fırına girmeden kesiliyor, çıkar çıkmaz üstüne katr dökülüyor. Tatlı sıcak, şerbet soğuk: gevrekliği veren şey bu fark.

Suriye baklavasını ayıran ne

İçi değil malzemesi. Halep fıstığı ve samne baladi, yani hayvansal sadeyağ. Şam tatlıcılığı kalite ölçüsünü doğrudan bu ikisine bağlıyor. Fıstık toz hâlinde değil kaba kırılmış giriyor; sadeyağ yerine bitkisel yağ kullanılmış bir tepsiyi hem tatlıcı hem müşteri biliyor.

Kesim ada dönüşüyor

Aynı yufka, aynı fıstık, aynı şerbet. Biçim değişince ad değişiyor. Tepside yan yana duran yakınları:

• Mebrûme — kadayıf teli fıstık çubuğunun çevresine burulup silindir kesiliyor
• Bellûriyye — iki kadayıf katı arasında fıstık, renk almadan pişiyor ve beyaz kalıyor
• Uş el-bülbül — kadayıf yuva biçiminde sarılıp ortası fıstıkla dolduruluyor
• Znud es-sit — yufka rulo sarılıp kızartılıyor, içi kaymak
• Osmaliye — kadayıf kırıntısının iki katı, arası kaymak

Kuru tatlı mı, kaymaklı mı

Tepsi ikiye ayrılıyor. Nevaşif denen kuru tatlılar şerbet almış ama kaymaksız olduğu için günlerce dayanıyor; bayram tepsisine ve yurt dışına götürülen kutuya bunlar giriyor. Kaymaklı olan aynı gün yeniyor, ertesi güne kalanı tatlıcı da satmıyor.

Nasıl alınır

Tartıyla satılıyor ve karışık kutu olağan istek: kaç kilo aldığını söylüyorsun, seçimi çoğu zaman tatlıcı yapıyor. İki soru işe yarıyor — fıstık Halep fıstığı mı, yağ sadeyağ mı. İkisinin de cevabı fiyatta görünüyor.