Başmina

Başmina Humus’un tatlısı ve başka bir Suriye şehrinde düzenli yapılmıyor. Şeker katrında kaynatılan un mermer tezgâha alınıyor, üstüne kavrulmuş ince un serpiliyor, hamur kat kat katlanıyor. Sonunda kesitinde lifler görünen bir kütük çıkıyor ve dilimlenerek satılıyor. Pişmaniyenin mantığı, Humus’un eli.

Nasıl yapılıyor

Un önce şeker katrında kaynatılıyor, sonra soğuk mermere alınıyor. Üstüne un serpiliyor. Bu aşamada fıstık kavurma makinesine benzeyen özel bir makinede kavrulmuş ince un da giriyor. Hamur katlanıyor, her katlamada bastırılıyor, sonra yeniden uzatılıyor. Katlama tekrarlandıkça kesitte lifler beliriyor; son hâli bir kütük gibi duruyor ve tepsiye dilim dilim diziliyor.

Neden yalnızca Humus’ta

Cevap romantik değil. Emek. Bir usta tam gün çalışarak 200 ile 300 kilo arasında ürün çıkarıyor ve iş sabır kadar kol dayanıklılığı istiyor. Başka şehirlerin tatlıcıları bu işe girmemiş, başmina Humus dışında düzenli üretilmiyor. Şehir içinde ise ustadan çırağa, çoğu zaman aile içinde geçen bir zanaat.

Ne zaman satılıyor

Yıl boyu bulunuyor, ama satış nisan ortasındaki Hamis el-Halava’da, yani tatlı perşembesinde tepe yapıyor. O hafta Humus tezgâhları başmina, kurmaşliye ve belat cehennemle doluyor. Suriye haber ajansı şehrin tatlılarını anlatırken başminayı doğrudan Humus’a özgü sayıyor.

Nerede yenir

Humus’un tatlıcılarında, kilo ile alınıyor. Tazesi ağızda lif lif dağılıyor; bekleyeni sertleşiyor ve çiğnemesi zorlaşıyor. Tezgâhta yeni kesilenden istemek bu yüzden işe yarıyor. Şehir dışında düzenli satan bir yer yok.