Karişe (Suriye lor peyniri)

Karişe, olgunlaştırılmadan yenen beyaz bir lor. Yayıkta tereyağı ayrıldıktan sonra geriye kalan yağsız yoğurttan yapılıyor: tuz katılıp iyice kaynatılıyor, pıhtı soğuyunca pamuklu bezle süzülüyor ve 24 ile 48 saat bastırılıyor. Çıkan beyaz, ufalanan kütle Suriye kahvaltısının gündelik peyniri. Sahilin sert şanklışı da yolculuğuna buradan başlıyor.

Neyden yapılıyor

Ham madde taze süt değil, yayığın artığı. Yoğurt yayıkta dövülüp tereyağı alınınca geriye ekşimsi, yağsız bir ayran kalıyor; karişe onun kaynatılmasıyla elde ediliyor. Bu yüzden Arapçada “karişet el-leben”, yani yoğurt karişesi diye de anılıyor. Yağlı ve yağsız sütten iki çeşidi var ve yağsızı daha ucuz.

Genel “cottage cheese” ile aynı şey sayılmamalı: yapılışı yoğurttan ve yayıktan başlıyor. Suriye peynirleri kaydındaki mşallale, akkavi ya da baladi de değil; onlar tuzlu, sütten yapılan peynirler.

Şanklışla ilişkisi ne

Şanklış ve surki karişeden yapılıyor. Karişeye kırmızı biber, rezene ve çörekotu katılıp top yapılırsa surki oluyor. Toplar güneşte kurutulup kavanozda küflendirilirse şanklış. Humus ve Hama şanklışın en yoğun üretildiği yer ve karişe de en çok orada yapılıyor. Tezgâhta kekiğe bulanmış sert topu gören gezgin, onun bir önceki hâlini mandırada beyaz bir disk olarak görebiliyor.

Nasıl yenir

Kahvaltıda. Mandıralarda ve süt tezgâhlarında disk hâlinde, “kurs” diye tane ile satılıyor. Kıyı kırsalında kahvaltı tabağında labne ve tereyağının yanında duruyor. Lazkiye’de sabah fırınları karişeli fatira pişiriyor; işçinin kahvaltısı sayılıyor ve falafel sandviçinin yerini tutuyor.

Gezgin nerede bulur

Humus ve Hama’da süt ürünü satan dükkânlarda, Lazkiye’de sabah fırınında fatiranın içinde. Kuneytra mandıralarının fiyat listelerinde de ayrı bir kalem olarak geçiyor. Fiyatı hızla değiştiği için burada yazılmıyor; tane fiyatı tezgâhta soruluyor.