Humus usulü havuç dolması (mahşi cezer)

Mahşi cezer, Humus’un sarı havuç dolması. Turuncu değil, iri sarı havuç kullanılıyor. İçi oyuluyor, havuç birkaç gün ekşitiliyor, pirinç ve kıymayla dolduruluyor ve nar ekşili bir suda ya da domates salçasıyla pişiyor. SANA’nın konuştuğu Humuslular onu şehri öteki illerden ayıran yemekler arasında sayıyor.

Neden Humus

eSyria’daki Humuslu anlatıcılara göre iri sarı havuç şehrin kırsalında bol yetiştiği için yemek şehirle özdeşleşmiş. Aynı anlatıcılardan bir ayrıntı daha: havucu yetiştiren köylerde bu yemek pek pişirilmiyor, tabak şehrin. İngilizce Vikipedi de onu Humus’un yerel yemekleri arasında sayıyor.

Havuç nasıl hazırlanıyor

İşin zor kısmı oyma. Havuç kabaktan sert, dış kabuğu da ayrıca soyuluyor. Oyulan havuç pişmeden birkaç gün önce ılık su, tuz, sarımsak ve naneyle ıslatılıyor. Bu ekşitme havucun doğal tatlılığını ekşiye çeviriyor ve kabuğun baharatı emmesini sağlıyor.

Zahmetin bir kısmını bugün çarşı üstleniyor. Humus çarşısında havuç oyulmuş hâlde satılıyor ve evde dolduruluyor. Bazı kadınlar tabağı sipariş üzerine baştan sona pişiriyor.

İçi ve suyu

İç pirinç ve kıymadan; baharatı aileden aileye değişiyor. Anlatıcılardan biri, sanıldığının aksine kabak dolmasından daha az pirinç gerektiğini söylüyor.

Tencerenin suyu için iki yol var. Birincisi nar ekşisiyle kurulan ekşi bir su; Suriye Tarih Derneği’nin Humuslu bir üyesi buna portakal suyunun da katıldığını anlatıyor. İkincisi domates salçası.

Aynı dolmanın fettesi

Dolmaların bir kısmı yağda ya da sade yağda kızartılıyor ve yoğurt, tahin ve limonlu bir sosla fette olarak sunuluyor. Bu tabağın adı fettet el-cezer.

Şam ve Halep dolmasından farkı

Sitedeki mahşi kaydı Şam’ın kabak ve asma yaprağı dolmasını anlatıyor. Halep’te de havuç dolması var; Arapça Vikipedi’deki Halep mutfağı maddesine göre orada yoğurtta ya da domates suyunda pişiyor. Humus sürümünü üç şey ayırıyor: sarı havuç, pişirmeden önceki ekşitme ve nar ekşisi.

Ne zaman ve nerede yenir

Kışın. Emek isteyen ve pahalıya gelen bir tabak olduğu için çoğu evde yılda bir kez, geniş aileyi toplayan bir sofrada yapılıyor. Humus’un Ramazan sofrasında da yer alıyor. Bir lokanta tabağı değil, ev yemeği; şehirde ona en yakın adres oyulmuş havucun satıldığı çarşı.