Batata harra (acılı patates)

Kup doğranmış patates önce kızartılıyor. Ayrı bir tavada zeytinyağında dövülmüş sarımsak, taze kişniş, acı biber ve limon buluşuyor; patates en sonda katılıyor. Soste haşlanmıyor, sosla harmanlanıyor. Gevrek kalması bu sıraya bağlı.

Kişniş ile sarımsak

Tabağın imzası bu ikili. Kimyon değil, pul biber de değil: kokuyu taze kişniş kuruyor ve sarımsak onu tutuyor. Türk okurun bildiği acılı patatesten ayıran şey tam olarak kişniş; onsuz yapıldığında ortada başka bir tabak kalıyor. Acı Halep biberinden de gelebiliyor ve o zaman keskin değil, derin bir acı çıkıyor.

Nerede karşına çıkar

Meze tepsisinde sıcak tabaklar arasında, kahvaltıda yumurtanın yanında, bir de ekmek arasında. Falafel ve karnabahar kızartmasıyla birlikte mekali tabağında da geliyor; o tabak baştan sona kızartma demek ve batata harra onun en sevileni.

Adın kendisi de yolculuk etmiş: Arapçadaki batata sözcüğü Portekizceden ödünç alınmış, harra ise acı demek. Yani tabağın adı bir yeni dünya sebzesiyle bir Şam sıfatından kurulu.

Suriye’nin mi

Kaynaklar tabağı Lübnan ile Suriye’nin ortak kalemi sayıyor; bu sayfa da onu Suriye’ye tek başına mal etmiyor. Suriye’de Şam ve sahil hattında yaygın. Lazkiye’de daha limonlu, Şam’da daha sarımsaklı yapıldığı söyleniyor ama bu ocaktan ocağa değişen bir şey, kural değil.

Nasıl ısmarlanır

Sıcak gelmesi önemli; bekleyen batata harra yumuşuyor ve tabağın tek iddiası gidiyor. Acısını sipariş verirken ayarlayabilirsin. Vejetaryen sofrada güvenli tabaklardan biri: içinde et de süt ürünü de yok.