Bazergan

İnce bulgur pişirilmiyor, yalnızca ıslatılıp bekletiliyor. Sonra koyu bir sosla yoğruluyor: demirhindi pekmezi ya da nar ekşisi, salça, zeytinyağı, kimyon, Halep biberi. İçine iri kırılmış ceviz, bazen çam fıstığı giriyor. Soğuk yeniyor, kaşıkla değil ekmekle ya da marul yaprağıyla alınıyor. Rengi koyu kızıl, kıvamı yoğun.

Tebbuleden farkı

Tebbule aslında maydanoz salatası; bulgur içinde azdır, tadı limon ve zeytinyağıdır, taze yenir. Bazergan tersine bulgur ağırlıklı ve tadı ekşiyle tatlı arasında geziniyor. Tebbule hafif, bazergan tok. İkisini aynı sofrada görürsen ayırt etmek kolay: yeşil olan tebbule.

Nereden geliyor

Halep’in Yahudi mutfağından çıkıp şehrin mezze sofrasına yerleşmiş bir tabak. Adı da çarşıya bakıyor: baharatın alındığı yere. Aynı hat Antakya’ya kadar uzanıyor ve orada da bulgur-ceviz-ekşi üçlüsüne dayanan akraba tabaklar var. Halep mutfağının ekşiyi tatlıyla eşleştirme alışkanlığı burada en açık hâlinde.

Nerede bulunur

Mezze çıkaran lokantaların soğuk tabaklar bölümünde ve ev sofralarında. Her yerde yok; bulunduğu yerde de menüde ayrı bir satır olarak yazılmayıp mezze tabağının içinde gelebiliyor. Sormakta fayda var, çünkü isteyene ayrı çıkarıyorlar.