Burgul (bulgur)

Burgul tek bir işlemin değil, üst üste gelen dört adımın sonucu. Buğday önce kaynatılıyor, sonra damda ya da düz bir çatıda güneşte kurutuluyor, kabuğu çıkarılıyor ve son olarak iri ya da ince kırılıyor. Bu dört adım onu komşu tahıllardan ayıran şey; kilerde pirincin karşılığı olarak duruyor ve Suriye mutfağının en çok kullanılan tahılı bu.

Freekeh ve cerişten farkı ne

Üçü de buğday, ayrıldıkları yer işlem. Freekeh olgunlaşmadan, tanesi hâlâ yeşilken biçiliyor ve tarlada ateşe veriliyor. Ceriş haşlanmadan doğrudan kırılıyor. Burgul ise haşlanıp kurutulduktan sonra kırılıyor, yani içindeki nişasta pişmiş oluyor ve tencerede kısa sürede yumuşuyor.

İri mi ince mi

Çarşıda iki ayrı çuval duruyor ve tabak hangisini istediğini belirliyor. İri burgul pilavda ve dövmede kullanılıyor, tane tane kalıyor. İnce burgul kibbenin dış kabuğunda ve tebbulede; ikisinde de ıslanıp şişmesi yeterli, kaynatılması gerekmiyor. Yanlış boy alındığında tabak kurtarılamıyor, tebbule hamur gibi topaklanıyor.

Pirinçle arasındaki mesele

Suriye’de yaygın bir söz var: şeref pirincindir, burgul kendini astı. Şaka gibi duruyor ama sofradaki hiyerarşiyi doğru anlatıyor — davet sofrasında pirinç pilavı, gündelik tencerede burgul. Bu ayrım son yıllarda ters dönmeye başladı; burgul daha ucuz kaldı ve haftalık sofrada payı büyüdü.

Nerede alınır

Çarşıda aktarlarda kiloyla, iri ve ince ayrı ayrı. Rengi sarıdan esmere kayıyor; esmer olan kabuğun bir kısmı bırakılarak yapılıyor ve daha diri pişiyor. Kuru ve hafif olduğu için valizde taşınabiliyor. Kişk yapan evler de aynı taneden başlıyor: burgul yoğurtla yoğrulup kurutulunca kişk oluyor.