Cellab

Bardağın dibinde koyu, neredeyse siyah bir şurup var; üstüne buz ve su ekleniyor, karıştırılıyor ve renk mora çalıyor. Yüzeyinde kavrulmuş çam fıstığı ve şişmiş kuru üzüm duruyor — süs değil, birlikte yeniyor. Gül suyu kokusu bardağa yaklaştığında geliyor.

Neyden yapılıyor

Temeli pekmez: hurma pekmezi ya da kuru üzüm pekmezi, bazı tariflerde keçiboynuzu ve üzüm pekmezi. Üstüne şeker, limon ve gül suyu. Tuhaf ve ayırt edici adım en sonda: hazır şurubun üstüne yanan buhur konup kap saatlerce kapalı bırakılıyor, koku şuruba geçiyor. Bu adım atlandığında içecek tatlı kalıyor ama o is kokusunu vermiyor.

Ne zaman içiliyor

Ramazan içeceği. İftar sofrasında suyun hemen ardından geliyor; ağır ve şekerli olduğu için uzun oruç sonrası hızlı enerji veriyor ve susuzluğu geciktiriyor. Ramazan dışında da bulunuyor ama tezgâh o ay kuruluyor.

Nerede bulunur

Şerbetçilerde ve meyve suyu dükkânlarında, bardakla. Şişelenmiş şurubu bakkalda ve baharatçıda satılıyor; eve alıp suyla açmak mümkün, oranı satıcıya sorman yeterli. Eski Şam’ın seyyar şerbetçileri meyan kökü ve demirhindi taşıyor — cellab genelde onların değil, sabit tezgâhın işi.

Nasıl ısmarlanır

Şurup oranı yerine göre değişiyor; koyu geldiyse su isteyebilirsin. Çam fıstığı bazı yerlerde ayrı ücretli, sorman iyi olur. Şeker oranı yüksek — diyabet varsa bu bardağı atlamak gerekiyor.