Cemid (Havran kurutulmuş yoğurdu)

Cemid ya da jamid, yağı alınmış yoğurttan yapılıp güneşte taş gibi sertleşene kadar kurutulan tuzlu toplar. Havran mutfağının kiler maddesi; bölgede kesî ve hakt adlarıyla da biliniyor. Kendi başına bir tabak değil, ama Havran’ın en bilinen yemeklerinin sosu bununla kuruluyor.

Nasıl yapılıyor

İş yayıkla başlıyor. Eskiden koyun derisinden yapılmış sa’n denen tulum ileri geri sallanıyor ve tereyağı ayrılıyordu. Kalan ayran, Havran’daki adıyla şinine, hafif ateşte ısıtılıyor. Suyu çekilsin diye beyaz bez torbaya konuyor ve iki taşın arasında üç dört gün sıkılıyor; bu evreye cebcebe deniyor.

Sonra tuzlanıp yoğruluyor, toplar ya da avuç biçiminde diskler yapılıyor. Damda unlanmış bir çarşafa diziliyor ve günlerce güneşte, havada kuruyor. Kalın beyaz bez torbada, rutubetten uzak saklandığında bir yıldan fazla dayanıyor. Kadınların yardımlaşarak yaptığı bir iş bu; adım adım anlatım eSyria’nın Tafas’ta derlediği tarife dayanıyor.

Mutfakta nasıl kullanılıyor

Top kırılıyor, ılık suda eritiliyor, süzülüp tencereye katılıyor. Mensef, melihi, hefit, şakriye, şiş berak ve reşuf bu sosla kuruluyor. Çemen otu katılan cemid sararıyor; o yemeğe girmiyor, doğrudan yeniyor.

Kişkten farkı

İkisi de kurutulmuş yoğurt, ikisi de kışa saklanıyor. Kişkte yoğurt bulgurla birlikte kurutulup toz ediliyor. Cemidde bulgur yok: yalnız süzülmüş, tuzlanmış yoğurt var ve toz değil top hâlinde duruyor.

Nerede bulunur

Deraa ve Havran köylerinde evlerde yapılıyor, Süveyda mutfağında da kullanılıyor. Hazır cemidi artık mandıralar satıyor, ama bazı köy kadınları hâlâ kendi cemidini evde yapıyor.