Rakaka (Mekâmir)

Rakaka, Havran’da ince hamur yapraklarının arasına zeytinyağında pişmiş soğan ve tavuk serilerek fırında kızartılan katmanlı bir yemek. Deraa kırsalının bazı köylerinde adı mekâmir. Düğünde, ziyafette ve Cuma günkü aile toplantısında çıkıyor; tepsiden üçgen dilimlerle ve yanında yoğurtla yeniyor.

Nasıl yapılıyor

Hamur esmer ve beyaz buğday unu karışımından yoğruluyor, içine çörek otu ve rezene giriyor; bazı evler anason ve susam da katıyor. Bol doğranmış soğan zeytinyağında tavukla birlikte yumuşayana kadar pişiyor, kimi zaman tavuğun yerini et alıyor. Hamur dört beş parçaya bölünüp yağlanıyor ve Havran’da şobek denen oklavayla tepsi büyüklüğünde açılıyor.

İlk yaprak yağlı tepsiye seriliyor, üstüne soğan ve tavuk, onun üstüne yeni bir yaprak geliyor. Kat sayısı dört beşi buluyor. Üst yaprak kurumasın diye tepsinin üstü örtülüyor ve yemek düşük ateşte kızarana kadar fırında kalıyor.

Adı nereden geliyor

Rakaka, Arapçada ince anlamına gelen rakik kökünden geliyor; yemeği tanımlayan şey açılan yaprağın inceliği. Sınırın öbür yakasında, kuzey Ürdün’ün İrbid ve Remse köylerinde aynı ailenin makmura adlı kolu yapılıyor.

Müsahhandan farkı

İkisi de soğan ve tavukla kuruluyor, ikisi de aynı ovanın mutfağı. Filistin müsahhanı hazır tabun ya da şırak ekmeğinin üstüne diziliyor. Rakakada hazır ekmek yok: yapraklar çiğ hamurdan açılıyor ve katlar fırında birbirine kaynaşıyor.

Nerede yenir

Ev yemeği. Komşu kadınlar bir araya gelip birlikte yapıyor, pişenin bir kısmı komşulara ve akrabalara gönderiliyor. Kaynaklar yemeğin soğuk havada tercih edildiğini yazıyor ve Havran’da misafire melihiyle aynı sofrada verildiği de oluyor. Savaş yıllarında seyrekleşen rakaka, son yıllarda Havran sofralarına geri dönüyor.