Çerkez tavuğu

Tavuk haşlanıyor ve eti lif lif ayrılıyor. Ceviz, bayat ekmek ve sarımsak birlikte eziliyor, haşlama suyuyla açılıyor ve koyu bir macuna dönüyor. Tavuk bu sosun içine karıştırılıyor ya da altına yayılıyor; pirinç kendi et suyunda ayrı pişiyor. Tabak soğuk servis ediliyor, bu yüzden ana yemekten çok meze olarak tanınıyor. Suriye’de bu bir Suriye yemeği değil, Suriye’deki Çerkes topluluğunun sofrasından bir tabak.

Nasıl yapılıyor

Sosun kıvamı iki şeyden geliyor: cevizin yağı ve ekmeğin nişastası. Ceviz havanda ezildikçe yağını salıyor, ekmek de suyu tutuyor; ikisi birleşince kaşığı taşıyan bir koyuluk çıkıyor. Baharat az — sarımsak, tuz, kimi evde bir tutam kırmızı biber. Tavuk suyu tuzsuz kaynatılıp sonunda ayarlanıyor, yoksa sos çekince tuzu kalın geliyor.

Neden soğuk yeniyor

Sos ılınırken koyulaşıyor ve tadı oturuyor; sıcakken hem akışkan hem donuk. Bu yüzden tabak önceden hazırlanıp bekletiliyor, sofraya soğuk geliyor. Pratik sonucu şu: davet sofrasında son dakikada pişirilmesi gereken bir şey değil, bu da onu kalabalık sofraların tabağı yapıyor.

Suriye’ye nasıl geldi

Tabağın kökeni Kuzey Kafkasya; Osmanlı saray mutfağına girmesiyle Doğu Akdeniz’e yayıldı. Suriye’deki bağı ise nüfusla kurulmuş. 1864 sürgününün ardından Çerkesler Osmanlı Suriyesi’ne yerleştirildi; 1878’de Golan’da ve Şam vilayeti çevresinde köyler kuruldu. 1967 öncesinde Suriye Çerkeslerinin yaklaşık yarısı Kuneytra vilayetinde yaşıyordu; Şam kırsalındaki Merc es-Sultan ve Humus’un kuzeyindeki köyler de aynı yerleşimin parçası.

Bugün nerede bulunur

Lokanta menüsünde nadiren yazılı. Ev sofrasının ve topluluk davetlerinin tabağı; Şam kırsalında Merc es-Sultan çevresinde, Çerkes hanelerinde yapılmaya devam ediyor. Aramakla değil sormakla bulunuyor — meze çıkaran bir mutfakta cevizli tavuk diye tarif etmek çoğu zaman yeterli.