Cevizli sucuk (jak malban)

Cevizli sucuk bağ bozumunun ikinci ürünü. Cevizler iğneyle ipe diziliyor, üzüm şırası kaynatılıp koyulaştırılıyor, ip sıcak karışıma tekrar tekrar batırılıyor. Her batırma bir kat bırakıyor, ipin üstünde kalın bir çubuk oluşuyor ve çubuk havadar bir yerde günlerce, kimi zaman haftalarca asılı kalarak kuruyor. Suriye’de adı jak malban, bir de akûde.

Nasıl yapılıyor

Üzüm şırası kaynatılıp un ya da nişastayla puding kıvamına getiriliyor. Sıcak karışım sığ bir kaba alınıyor ve cevizli ip içine daldırılıp çıkarılıyor; kat tutması için soğuması bekleniyor, sonra tekrar daldırılıyor. Kaç kat isteniyorsa o kadar tekrar. Kuruma bitince dışı mat ve hafif yapışkan, içi ceviz dolu bir çubuk kalıyor. Yapışmasın diye üstü nişastaya bulanıyor.

Neden sonbaharın ikinci ürünü

Çünkü aynı kazan. Sitedeki üzüm pekmezi kaydının anlattığı dibs kaynatması ile bu iş aynı hafta ve aynı ateşte yapılıyor: şıra kaynarken bir kısmı pekmez olarak kavanoza giriyor, bir kısmı koyulaştırılıp sucuğa dönüyor. Farkı taşınabilirlik. Pekmez şurup, kaşıkla ve sofrada; cevizli sucuk katı, cepte ve yolda. Kamer ed-din kayısıdan bir levha, bu üzümden ve cevizden bir çubuk.

Halep’te ne anlama geliyor

Halep’te cevizli sucuk hediye. Ermeni geleneğinde şehre gelen ziyaretçiye ve uzaktaki akrabaya malban gönderiliyor; Kilikya’dan gelen bir âdet ve bugün de sürüyor. Antep’ten ithal edileni aynı adla satılıyor, yani tezgâhta hem yerli hem ithal olanı bulunuyor. Tarihi ise Halep’ten eski: İbn Battûta 14. yüzyılda Şam’da yapılan malbanı anlatıyor — koyulaştırılmış üzüm şurubu, badem ve fıstık tozu. Yemek tarihçisi Nevâl Nasrallah o tarifin bugünkü gibi sucuk biçiminde yapıldığını söylüyor.

Nerede alınır

Kuruyemişçi ve baharatçı tezgâhında. Sonbaharda taze olanı bulunuyor: dışı hâlâ yumuşak, kesince ceviz parlak duruyor. Kışa doğru kuruyup sertleşiyor ve dilimlemesi zorlaşıyor, ama tadı yoğunlaşıyor. İkisi de aynı şey, mesele hangi kıvamı sevdiğin. Sarılmadan aylarca duruyor, o yüzden yola çıkacak biri için pratik bir hediye.