Deyrizor Kebabı

Deyrizor kebabı bir baharat tabağı değil, bir et tabağı. Genç kuzu eti önceden kıyma yapılmıyor; et, acı yeşil biber ve soğan doğrudan şişin üstünde, satırla, ocağın başında kıyılıyor. Baharat girmiyor — tuz ve bir tutam karabiber. Gerekçesi açık: etin kendi tadının örtülmesi istenmiyor. Fırat boyunun imzası bu ve şehir bu tabakla anılıyor.

Şişin üstünde kıyılmak ne demek

Kebapçı eti kütüğün üstünde değil, şişe dizildiği yerde iki satırla doğruyor. Biber ve soğan aynı hareketle giriyor, karışım şişe yapıştırılırken hâlâ irice duruyor. Tanesi belli bir et çıkıyor; makineden geçmiş kıymanın verdiği düz, homojen doku yok. Közün üstünde bu irilik eti kurutmadan pişiriyor.

Halep kebabından farkı ne

Halep kebabı şehrin kendi baharat karışımıyla yoğruluyor ve kıyma tezgâhta hazırlanıyor; tabağın kimliğini baharat kuruyor. Deyrizor kebabında ikisi de yok. Aynı ülkenin iki ucunda aynı ada verilen iki ayrı yol bunlar, ve hangisini yediğini ilk lokmada anlıyorsun.

Kaç çeşidi var

Kırsalda sayılan başlıcaları: patlıcanlı kebap, dakka kebabı, bulgurlu kebap, Urfa kebabı, marina ve kem’e kebabı. Sonuncusu çöl yer mantarıyla yapılıyor ve mevsimi kısa — kem’e yağmurdan sonra ilkbaharda çıkıyor, o birkaç hafta geçince tabak da listeden düşüyor.

Bugün nerede yenir

Deyrizor şehrinde ve kırsalındaki kebapçılarda, közün başında. Şam’da ve körfez ülkelerinde de biliniyor; Ürdün, Mısır, Suudi Arabistan, Katar ve Kuveyt’te çoğu zaman doğrudan Suriye kebabı adıyla satılıyor. Kuzu fiyatı yükseldikçe ev sofrasında seyrekleşti, ocaklarda duruyor.