Fura

Fırat kenarındaki Deyrizor’un kendi tabağı ve neredeyse tamamı depodan çıkıyor. İki ana malzemesi de yazın hazırlanıp kışa saklanan şeyler: kişk ve kurutulmuş börülce. Adı kaynamaktan geliyor — tencerede kabarıp fokurdadığı an tabağın adını veren an.

Kişk yazın yapılıyor

Kişk şehrin ağzında cışıc diye söyleniyor ve Deyrizor’da hemen her evde bulunuyor. Tahıl kırığı ekşi yoğurtla yoğruluyor, arada bir karıştırılarak mayalanmaya bırakılıyor; yüzeyde kabarcık göründüğünde maya tutmuş demek. Sonra kurutuluyor ve disk biçiminde kesilip kolye gibi dizilerek kışa kaldırılıyor. Bölümün kişk sayfası bu hazırlığı ayrıca anlatıyor.

Nasıl pişiyor

İş bir gece önceden başlıyor. Kişk diskleri ve börülce ayrı ayrı suya konuyor ve sabaha kadar bekliyor. Sabah kişk eziliyor, süzgeçten geçiriliyor ve süzülen suyu ocağa alınıyor; dibe tutmasın diye durmadan karıştırılıyor. Börülce ayrı haşlanıp suyu süzülüyor ve kişk suyuna katılıyor.

Sonu sade: tuz, sarımsak ve sadeyağ. Karıştırmaya karışım pürüzsüzleşene ve fokurdayana kadar devam ediliyor. Derin bir kaba dökülüyor, üstüne kızarmış sarımsak ve biraz yağ geliyor ve sıcak veriliyor.

Ne zaman yenir

Soğuk kış günlerinin ve ilkbaharın tabağı. Sofraya çoğunlukla cuma sabahı çıkıyor ve bu bir tesadüf değil — hazırlığı bir gece istediği için haftanın geç kalkılan sabahına denk getiriliyor. Ailece yeniliyor; kaseler ortaya konuyor ve ekmek batırılıyor.

Nerede bulunur

Bu bir lokanta tabağı değil. Deyrizor’da evlerde pişiyor ve gezginin karşısına ancak davet edildiği bir sofrada çıkıyor. Şehirde kışın kişk satan aktarlar var; tabağın kendisini soracaksan lokantada değil, kaldığın yerde sor.